餐飲研發(fā)總監(jiān)和他們的創(chuàng)意秘訣【專題】

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　　四處考察奇珍美食

　　幾年前孫謹林從行政總廚職位調(diào)任研發(fā)總監(jiān)職位，對他來說食界游俠般的生活就開始了。

　　一年到頭，他現(xiàn)在大部分的時間便要各地游走。當然，這可不是單純的旅行，更重要的是考察各地食材和美食風情將獲得的新食材通過加工創(chuàng)造，再給予新的融會貫通。所以，他每到處必定會去逛逛早市。這里流行什么樣的食材?可以怎樣創(chuàng)造出一道新的菜品7這道菜品的營養(yǎng)價值幾何7等等�？傊�，逛市場變成了種樂趣，他不但將工作完成了，而且拍攝回大量食材，陶冶身心。

　　在他看來，我國不同的地理氣候條件使得原料特色各異，這為菜品制作與創(chuàng)新奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。一種動植物原料可以制成多種多樣的菜品。同種食品原料也可以根據(jù)不同的部位制成各不相同的菜品，豬、牛羊等家畜，從頭到尾，從皮肉到內(nèi)臟樣樣可用，也正因為物多用，才出現(xiàn)了以某一類原料為主的全席宴，如全豬席、全羊席全鴨席全菱席茄子扁豆席等。一物多用的關(guān)鍵就是要善于利用和巧用烹飪原料，即具有利用原材料的創(chuàng)新意識。

　　研發(fā)總監(jiān)就是食物的調(diào)味師，所以烹調(diào)師必須掌握各種調(diào)味品的有關(guān)知識，并善于適度把握，五味調(diào)和，才能創(chuàng)制出美味可口的佳肴。

　　而今，全國各地的調(diào)味品的風味和味型較多，加之外國引進的些特色味型和調(diào)味品的應用足夠我們?nèi)ラ_拓創(chuàng)新和運用。假如在原有菜點中就口味味型和調(diào)味品的變化方面深入思考更換個別味料或者變換

　　下味型就會產(chǎn)生種與眾不同的風格萊品。只要我們敢于變化，大膽設(shè)想，就能產(chǎn)生新奇特的風味特色菜品。

　　什么樣的廚師適合做研發(fā)總監(jiān)

　　在孫謹林看來，研發(fā)總監(jiān)是個需要靈感和創(chuàng)意的活兒。所以，循規(guī)蹈矩的人是不合適作研發(fā)總監(jiān)的。

　　首先需要像個藝術(shù)家一樣，不但把創(chuàng)新菜只當成件烹飪，更當成一件藝術(shù)品來創(chuàng)作。因此，

　　定要有審美和藝術(shù)家式的激情。有時甚至是天馬行空的想象他人認為不可能的事情偏偏大膽嘗試。

　　另外，研發(fā)總監(jiān)要善于融合和借鑒。哪些食材可以為我所用?哪些調(diào)味品可以大膽調(diào)料?哪些中外食品之可可以融合?菜點之間如何結(jié)臺?烹飪工藝的變化與革新是什么……這切都需要研發(fā)總監(jiān)們好好琢磨。

　　在孫謹林看來我國各地有各自的風味特色在選料、技藝裝盤等方面都形成了各自的個性。菜點的創(chuàng)新，就地設(shè)計、繼承傳統(tǒng)、唯我獨優(yōu)地發(fā)揮本地的特長，才可能使本企業(yè)的菜品特色鮮明，并可以生根開花，影響海內(nèi)外。

　　同時地方菜品的創(chuàng)新，既可獨辟蹊徑，也可以借鑒嫁接。地方菜品的嫁接，即是將某一菜系中的某一菜點或幾個菜系中較成功的技法調(diào)味裝盤等轉(zhuǎn)移應用到另地方菜品中以圖創(chuàng)新的一種思路。南京的一位廚師創(chuàng)作的一款“魚香脆皮藕夾”，此菜采用了地方菜品的融合與嫁接的方法，將不同地方風格的菜品熔于一爐：取江蘇菜藕夾，用廣東菜的脆皮糊選四川菜的魚香味型作味碟，這確實是動了番腦筋的。

　　比如，有種創(chuàng)新原則公式是：A原料調(diào)料+B原料調(diào)料=合肴相，例如一道牛肉魚丸菜的原料是清湯牛肉，調(diào)料是串魚丸，兩者結(jié)合后的名字就叫牛肉魚丸。在味道上，它具有牛肉的清魚丸的鮮；從質(zhì)感上牛肉是軟香，魚丸是細嫩，形成對比，從鮮味上，牛肉和魚丸也各具特色。

　　又如八帶魚頭干鍋是用白鰱魚頭加蠔油海鮮醬、甜面醬，組成復合漿汁。魚頭要用花椒油煎一下，煎完后放入干鍋，然后加蠔油海鮮醬甜面醬和八帶魚起燜，味道非常好。

　　如何保持不斷的研發(fā)熱情

　　孫謹林說自己平時特別注重看各種美食書籍、雜志等，同時也觀察那些在電視上演講的人的表達技巧。如果去各地考察食材時，他就和別人拉家常，通過學習交流找到合適的溝通方式。在他看來，這種溝通太重要了，只有和別人不斷地交流，才能讓別人接受自己，并且愿意把掌握的信息透露給自己。

　　作為研發(fā)總監(jiān)，孫謹林還負有一個任務(wù)就是把自己考察回來的美食資訊，回來傳達給廚界同仁們。如何讓同仁們更好地理解自己的研發(fā)內(nèi)容，同時接受這些食材，更好的表達就顯得非常重要了。

　　為此，他帶領(lǐng)的江南餐飲集團制定了近乎苛刻的規(guī)定，菜品切制的長寬、厚度要有統(tǒng)一的標準，每道菜烹制過程中的烹飪技巧保鮮流程，都要進行仔細的研究并形成規(guī)范化的操作流程，而在餐飲的服務(wù)過程中，江南為核心菜品設(shè)置了無障礙綠色通道服務(wù)，實現(xiàn)了從廚房到餐桌的高效全程流水線作業(yè)，保證新鮮菜品第一時間到達。

　　在傳達這些理念時，孫謹林會提倡首先鍛造自己的親和力，在講解食材時，他注重以理說話，他喜歡用的口氣是：“你覺得呢?你是否可以如何如何?”等，

　　這樣一種商量而不是強迫的語氣讓別人更容易接受他的意見。

　　有時，他也會把自己的講演寫成個報告，回來對照著自己講演的視頻，分析自己講演的得失等，這樣不斷演練后表達能力自然就越來越好了。在孫謹林看來，人生就應該動靜皆宜，動時能夠像踢足球一樣反應敏捷，靜時能夠像閱讀一樣凝神靜氣，只有這樣的人生才能夠從容自如。個城市進軍——這后來成了他在新浪點擊率頗高的博客名字。

　　比如去桂林，他在桂林的小吃街仔細游逛，因為是專業(yè)廚師出身，他很容易嘗出哪家店食材的好壞特色美味之處在哪里。每到處，他用心地將那些特色小店和吃過的美味拍攝下來。他把發(fā)現(xiàn)的各種有趣食材也記錄下來，然后主動推銷給他熟悉的酒店。有次，他聽說貴州的某個大山里有一道有趣的食材，雖然要翻越好幾座大山，并且那里不通公路，但他還是決定冒險一去。

　　有一家酒店得到他費盡千辛萬苦推薦的食材后，創(chuàng)新了一道新菜品結(jié)果讓不少食客聞風而來，酒店生意大振，樂得老板合不攏嘴，當即要給金亮一筆可觀的推薦費。

　　靠著類似邊游走一邊賺來的錢，金亮開始沿著設(shè)定好的線路“向全國一百個城市進軍”。當然，搜尋美味的過程有苦有樂，有時候，金亮在一些小吃店品嘗美食后拍攝時，警惕的店主以為他是同行來偷學菜品，狐疑地盯著他�？匆娝�拿起相機拍攝，立刻上前去詢問他拍攝這些干什么用7遇到這種情況，金亮要耐心地向他們解釋。即使如此有些店主還是不放心，非要金亮刪除相片，人生地不熟，好漢不吃眼前虧，金亮自然只好照辦。

　　最難搞定的是有些食材商。

　　他去陜西游歷時，發(fā)現(xiàn)當?shù)赜幸环N特別有趣的食材。他和老板聯(lián)系希望推薦到北京上海等一些大城市的餐廳。老板對他的身份將信將疑以為他是個騙子。直到金亮后來真的將食材成功推薦出去，帶動了銷量，老板才對他感激不盡。他離開陜西時，那位經(jīng)銷商不但要全程陪同，還一再表示要繼續(xù)和他合作。

　　最初金亮就是靠著這些推薦食材支撐著自己游歷各地的。他很快發(fā)現(xiàn)，這里商機很大，不但酒店希望他成為新鮮食材的、王報員，而且食材商也很渴望通過他的推薦，將自己的食材打入各大酒店。金亮由此想我何不做個食材的中間人呢?通過我的游歷發(fā)現(xiàn)和推薦，讓雙方都獲益。

　　他很快積累了大批客戶，他所要做的就是把自己游歷發(fā)現(xiàn)和拍攝圖片以及文字上傳給需要的餐廳老板，然后收取食材經(jīng)銷商和餐廳老板的費用。作為廚師，他很快發(fā)現(xiàn)自己不應該只是滿足于簡單的推薦。他還應該通過自己的廚藝創(chuàng)新這些菜品。

　　于是，發(fā)現(xiàn)一道新食材后，他就仔細琢磨：這些食材可以怎么搭配，做出一道有意思的新菜品?他像個化學家一樣反復實驗，最后再用美食家的味蕾嘗過后

　　自己滿意了才推薦出去。

　　很快，找上門來的客戶越來越多，他發(fā)現(xiàn)自己簡直成了一個食材中間商。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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