自助火鍋店經(jīng)營管理問題解析

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　　金博大自助火鍋店是家自助火鍋店，由于經(jīng)營不善，管理中存在較多的問題，導(dǎo)致在營業(yè)不到六年時(shí)間里，營業(yè)額連年下滑。此文結(jié)合自助火鍋行業(yè)的現(xiàn)況，著重對(duì)存在的問題及對(duì)策進(jìn)行分析。

　　一、“金博大”自助火鍋城的基本現(xiàn)狀

　　“金博大”火鍋城位于酒泉繁華的文化廣場東側(cè)，在2000年年初正式營業(yè)，是酒泉多家經(jīng)營情況不太好的自助火鍋城之一。在營業(yè)初期2000年――2001年年底的兩年時(shí)間里，日營業(yè)額均可突破萬元大觀，每日無論是上午還是下午餐廳內(nèi)就餐的人總是滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)�。這種情況和好多其他自助火鍋城剛開業(yè)的情況是完全相同的。但在隨后的2年時(shí)間內(nèi)，以往那中繁榮的景象已不復(fù)存在，日營業(yè)額已經(jīng)很難突破萬元，但還是擁有一定的忠實(shí)客戶群。而到了2005年，每天只有少量的顧客在下午光顧，中餐時(shí)間的營業(yè)額幾乎為0，火鍋城的日營業(yè)額也由最初的突破萬元下降至現(xiàn)在的不足2000元，同時(shí)餐廳含雇著多名員工：主勺師傅1名月工資3000元，配菜師4名月工資1000元，面點(diǎn)師兩名月工資1500元，餐廳服務(wù)員21名，工資均為400＋提成（每位顧客0．1元）如果按照日營業(yè)額2000元來計(jì)算，每月收入為2000×30＝60000元，每月工資支出為3000＋4000＋1500×2＋400×21＝18400元。每月采購成本為35000元，水電費(fèi)1000元，雜費(fèi)500元，人員提成共計(jì)約500元，這樣算下來每月的利潤為：60000－（18400＋35000＋1000＋500＋500）＝2600元。這樣算來，對(duì)于一個(gè)大型火鍋城月利潤不足3000元，可以說幾乎走到了倒閉的邊緣。

　　二、產(chǎn)生上述狀況的原因

　　（一）城市整體原因

　　酒泉市一座與新疆相鄰的甘肅最西部城市，西北人特有的豪爽與熱情的性格在這座西部城市的飲食文化中表現(xiàn)得淋漓盡致，而“川味”更是這個(gè)城市喜歡飲食的人們的首選，真故事由于這個(gè)原因，熱情豪爽的性格與川味麻辣香農(nóng)的味道完美的結(jié)合在一起碰撞出了激情的火花。隨著酒泉經(jīng)濟(jì)的發(fā)展越來越多地外地商人來酒泉投資做生意，把全國各地的口味都融入了酒泉的飲食文化中，火鍋表現(xiàn)的最為明顯，“川味”雖然任是酒泉老百姓口味的首選，大優(yōu)勢已經(jīng)不再像以前那樣巨大。

　�。ǘ�）火鍋的優(yōu)勢

　　麻辣火鍋?zhàn)鳛榇ㄎ兑环N非常具體的表現(xiàn)形式，更是受到了酒泉人民的厚愛，在一個(gè)人口不足二十萬的城市中，大型火鍋店就有像“金博大”、“紅太陽”、“名流”、“時(shí)胖子”等數(shù)10家，而中小型火鍋城更是遍布城市的每一個(gè)角落，可見火鍋在酒泉人民心中所占據(jù)的地位。雖然占的地位很高，但大多數(shù)火鍋店的經(jīng)營狀況都不是很好，中小型火鍋店更是處于僅能維持生計(jì)的水平。

　�。ㄈ�）自助火鍋的地位

　　在5年之前，由于酒泉的整體經(jīng)濟(jì)水平不高，導(dǎo)致人均收水平落后，恩格爾系數(shù)很高，在自助火鍋城中有大量的肉類食品和其他一些營養(yǎng)豐富的食品。并且只需要你交有限的錢就可以隨便吃，而每位28元的價(jià)格更是受到了廣大消費(fèi)者的青睞。男士的自助火鍋店，不管是哪一家都只能用一個(gè)“火”來形容，但隨著酒泉經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展和人民生活水平的穩(wěn)步提高，恩格爾系數(shù)也隨著酒泉人民的人均收入水平的上升而漸漸下降，人們對(duì)飲食尤其是火鍋的觀念也發(fā)生著變化，目光從便宜實(shí)惠的自助火鍋身上慢慢轉(zhuǎn)移到了營養(yǎng)價(jià)值更高，消費(fèi)檔次更高的點(diǎn)菜火鍋身上，這樣的變化對(duì)整個(gè)酒泉的自助火鍋行業(yè)受到的前所未有的強(qiáng)烈沖擊，自助火鍋在酒泉老百姓心中的地位也是慢慢下降了。

　�。ㄋ模┙�(jīng)營者的經(jīng)營管理理念不夠先進(jìn)

　　由于酒泉地處甘肅省最西部，交通不是很便利，與外界溝通的辦法也不是很多，因飲食行業(yè)也具有這樣的特點(diǎn)，所以酒泉本地的火鍋經(jīng)營者最先的經(jīng)營目的并不是把自己的店做大做強(qiáng)，而只是為了能賺到錢，是自己的生活水平得到提高，同時(shí)由于經(jīng)營者自身的管理理念不夠先進(jìn)不夠強(qiáng)，在招聘員工的時(shí)候礙于情面將自己過去的老相識(shí)，親戚招進(jìn)自己的火鍋店來做員工使經(jīng)營者在以后的經(jīng)營管理過程中困難重重。

　�。ㄎ澹�營銷觀念不強(qiáng)

　　常到“金博大”火鍋城就餐的消費(fèi)者揮發(fā)現(xiàn)“金博大”火鍋城的菜品總是在不斷翻新，而且鍋底的品種與其他同類店相比之多不少，但為什么消費(fèi)者的人數(shù)總是不能增長呢？歸其原因就在于經(jīng)營者的營銷觀念不強(qiáng)，不懂得如何宣傳自己的火鍋店，不肯在營銷方面花錢，只是在電視上做些不超過10秒的廣告而且廣告的內(nèi)容也沒有什么新穎的東西，只是簡單的介紹一下自己的火鍋城，但對(duì)其具體的詳細(xì)內(nèi)容幾乎不做任何介紹，使廣告宣傳的效應(yīng)不大，消費(fèi)者的人數(shù)并沒有因?yàn)閺V告的宣傳而明顯增加甚至產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響。因?yàn)閺V告的內(nèi)容幾乎沒有什么新意，長時(shí)間的播出必定會(huì)引起消費(fèi)者的反感，認(rèn)為這家火鍋店不好我絕對(duì)不會(huì)光顧。

　�。�六）消費(fèi)者的選擇面較廣

　　由于在酒泉大型火鍋店不下20家，而其中自助火鍋店廣告的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。如：XX自助火鍋城——我的選擇，也是您的選擇。對(duì)于這種毫無新意的廣告，消費(fèi)者受廣告的影響不是很大，而在選擇自助火鍋的時(shí)候也只會(huì)想到“上回XX火鍋店的味道不錯(cuò)，我們就去那家好了，反正現(xiàn)在火鍋的味道也差不到哪去。”由此看來廣告的效益并沒有發(fā)揮出來，只能用“酒香不怕巷子深”的老辦法來吸引顧客�，F(xiàn)代化的手段真的不會(huì)發(fā)揮出好的效果來嗎？消費(fèi)者更容易受其他消費(fèi)者的影響。

　�。ㄆ撸├速M(fèi)問題嚴(yán)重

　　由于是自助火鍋，有些消費(fèi)者為了用有限的錢而獲得無限的快感和滿足感，在自以為所消費(fèi)的食品不值用28塊錢的價(jià)格來換取時(shí)心里會(huì)覺得很不平衡，于是在快要離開的時(shí)候?qū)⒁恍┏杀据^高的食品如“蝦”“蟹”“羊肉”等全部倒入鍋中，然后亂吃一通后就離開。對(duì)于這種情況，經(jīng)營者就算想多收他們的錢，但又害怕得罪顧客，使原本不過的客流量進(jìn)一步減少，怎能張得了這個(gè)口呢？這樣一來，每日浪費(fèi)掉的食物就要占去營業(yè)成本的一大部分。

　�。ò耍┢放朴^念不強(qiáng)

　　品牌是一個(gè)非常重要的問題，不論你干哪一行，都離不開品牌，要讓更多地人知道自己的品牌是一的好的經(jīng)營者不得不考慮的問題�！敖鸩┐蟆痹诰迫�作了這么長時(shí)間還是好多人不知道有這樣一個(gè)火鍋店存在，只有在聽別人說起的時(shí)候才知道酒泉還有這樣一家火鍋店。他位于酒泉繁華的文化廣場，為什么還會(huì)有這么多人不知道這個(gè)火鍋店呢？其中的原因很多，主要有三點(diǎn)：1廣告宣傳的內(nèi)容不好，2招牌雖然做的大，但沒有充分的利用色彩來吸引消費(fèi)者的眼球，3由于火鍋店在二樓，好多消費(fèi)者不知道怎么去，沒有明顯的指路標(biāo)志。

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