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京蔥遼參（含海參汁的制作方法）

創(chuàng)意思路

這道菜有三點(diǎn)創(chuàng)新：

第一，配料中加入烤香的山藥段，豐富營(yíng)養(yǎng)，又增加了可食性；

第二，烤蔥打碎熬制海參汁，蔥香更濃郁，且絲毫不油膩；

第三，走菜時(shí)裝入玻璃紙、墊上熱石子，賣相新穎，且能長(zhǎng)久保溫。

批量預(yù)制：

1、發(fā)好的遼參2000克改成塊，下入雞湯加鹽調(diào)味，小火煨3-5分鐘，關(guān)火連湯帶料倒入盆中浸泡備用。

2、鐵棍山藥1500克洗凈去皮，大火蒸7分鐘至剛斷生，取出斜刀改成段，放入烤箱180℃烤15分鐘，待表面干香時(shí)取出待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

鍋入海參汁200克，下入遼參塊200克、烤山藥段150克、炸蔥段80克大火燒開，小火煨1分鐘，勾薄芡、淋蔥油，下入汆水的菜心2段翻勻出鍋，包入玻璃紙，扎口后放在燒至100℃的鵝卵石上保溫，上桌后由服務(wù)員解開包裝，供客人夾食。

海參汁制作：

1、京蔥500克、香蔥400克、干蔥200克洗凈晾干，放入托盤，進(jìn)烤箱160℃小火烤90分鐘，待干香時(shí)取出打成蔥碎。

2、鍋入濃湯3000克、花雕酒200克、老抽50克、淘大醬油30克、李錦記蠔油30克、鹽20克、糖20克、雞粉10克攪勻，加入烤蔥碎小火熬20分鐘，待蔥香味融入湯中，撈出料渣，晾涼后入保鮮盒冷藏保存。廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1、蔥烤至金黃即可，千萬不能糊，否則會(huì)影響蔥燒汁的口味。

2、蒸過的山藥無需拍粉，直接入鍋拉油至表面起一層金黃色皮渣，使山藥在燒制時(shí)不容易碎。

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