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湖北地區(qū)名肴蟠龍黃魚

此菜以大黃魚制作而成，是湖北地區(qū)的名肴。色澤鮮艷，酸甜美味，松軟適口。

做法一

原料：
大黃魚1尾（1000克，凈魚肉600克），水發(fā)海參50克，鮮蝦仁50克，冬筍30克，青豌豆20克，瘦火腿20克，雞蛋6個，淀粉50克，面粉30克，香油10克，水淀粉10克，花生油250克，醬油、酒、味素、蔥、姜、蒜、鹽各少許。

制作：
1、用大黃魚肉一塊，長25厘米，寬10厘米，厚6厘米，用刀在魚的兩面拉出菱形花刀，放入盤中加入精鹽、味精、料酒腌漬。冬筍、火腿等配料全部切成小丁。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將淀粉（50克）、面粉放入碗中，打入雞蛋1只，加入清水調(diào)成蛋糊，均勻地抹在魚塊上面。另用一碗，將糖、醋、鹽、淀粉、味精，加入少許水兌好汁。
3、炒鍋置旺火上，倒入香油燒至六成熱時將魚下鍋炸至金黃色時盛入盤中。
4、在鍋內(nèi)煎1只雞蛋，煎成圓形，鏟入盤內(nèi)的一頭。
5、在另一碗中放入兩只雞蛋蛋清并打泡，加入少量淀粉拌勻，并在鍋中炒熟，起鍋盛在盤中蛋餅的四周，上面撒些火腿丁和熟青豌豆等點(diǎn)綴。
6、將調(diào)好的鹵汁倒在鍋中煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入熱油，迅速起鍋澆在炸好的魚塊上面即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法二

原料：大黃花魚1尾，水發(fā)海參25克，鮮蝦仁25克，冬筍15克，青豌豆15克，熟瘦火腿15克，香醋25克，白糖40克，醬油、料酒、味精、鹽、蔥、姜、蒜各少許，雞蛋3個，淀粉60克，面粉40克，水淀粉10克，花生油150克，麻油10克。

制作：
1、把魚鱗刮去，除去內(nèi)臟，剔去中大骨，去除胸部細(xì)刺，把尾梢分開，頭相連。
將刀在魚肉兩面剞出菱形花刀，放入盤里，放進(jìn)少許精鹽、味精、料酒、稍腌。
把配料分別改成菱形小丁。取出2只雞蛋打入碗里，加進(jìn)淀粉和面粉，攪成稠糊，將魚掛滿稠糊待炸。再把糖、醋、鹽、水淀粉、味精和少量水，在碗里兌成汁。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將炒鍋置旺火上，倒入油，燒到六成熱，用手提起魚尾順鍋邊下入魚頭，把魚下入油鍋翻身炸透。再另取炒勺放在火上，倒入少量油，打一個荷包蛋，只煎一面，起出放到盤子一端；用2只雞蛋清打成泡沫，加入少許淀粉和面粉攪勻，圍在盤中雞蛋四周，再用火腿末和香菜葉在糊上面點(diǎn)綴些花草，用沸油澆在蛋清上把蛋清燙熟。把炸好的魚，頭向雞蛋放盤的另一端。
3、把炒鍋放火上，倒入少許油，燒熱后用蔥、姜、蒜熗鍋，倒進(jìn)碗汁，炒至米湯狀滋汁澆在魚身上即可。

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