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海參燒豆腐（優(yōu)質魚露鑒別）

原料：水發(fā)海參300克，內脂豆腐300克。

調料：魚露15克，海鮮醬5克，精鹽2克，蠔油5克，黃酒5克，辣妹子5克，雞粉3克，蒜米5克，香蔥花5克，老抽2克，花椒油5克，水生粉15克，高湯500克，色拉油適量。

制法：

1.將海參片成厚0.5厘米厚的斜片，用高湯煨透;內脂豆腐切成2厘米大的方塊。

2.鍋加油燒熱，放入蒜米炒香，摻入高湯，放入海參、內脂豆腐、魚露、精鹽等，用小火燒至入味，用水生粉勾芡，淋花椒油，起鍋盛入窩盤，撒香蔥花即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

魚露亦稱“魚醬油”，有些地方稱“蝦油”。其實兩者不是同一種原料，魚露是以鰻魚、蝦、貝及其他海產小雜魚或魚類下腳料等原料，按其重量的25%~35%拌入食鹽，然后入缸或池中，經半年至1年，有的可達2~3年時間的腌制發(fā)酵而成漿狀，或保溫(由30℃逐漸升至60℃)發(fā)酵30天以上使之成熟，取出過濾，其汁即為魚露。因魚露制作工藝精粗與濃度有別，分為特等、優(yōu)等和一般三種。
鑒別魚露質量的方法分為色澤鑒別、香氣滋味鑒別和泡沫鑒別三種。

1.色澤鑒別：將樣品放在玻璃杯中，對光照視，觀其是否透明，有無懸雜物，真優(yōu)魚露應為橙紅色、檸紅色或琥珀色，透明澄清，不發(fā)烏，無絮狀沉淀物。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.香氣、滋味鑒別法：微微抖動杯子，嗅其氣味，有獨特的葷鮮香氣，沒有酸臭味，嘗后味極鮮美，回味悠香，咸而不死。

3.泡沫鑒別法：將杯子搖晃，使之產生泡沫，如果泡沫很快消失，說明發(fā)酵完全，否則就是發(fā)酵不完全或系偽劣產品。

魚露的烹調運用與普通醬油相似，可賦咸、起鮮、增香、調色，味極其鮮美，風味與普通醬油顯著不同，營養(yǎng)價值高于普通醬油。魚露用于腌菜與炒菜，具有保持蔬菜本色的功能，同醬油相比，用魚露炒的菜不僅滋味鮮美，而且相對久放也不易發(fā)酵和變黃。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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