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大山黃燜土雞一鍋燉

此菜用火腿腳作為“增香劑”，它雖然是下腳料，但在漫長的腌制、晾曬過程中，香氣都已經浸到了骨頭里，用來烹制菜肴所起的增香作用，一點也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土雞的配料還有土豆、炸豆腐，前者綿軟、后者香韌，且可使湯汁無芡自濃。

P.S 這道菜的配料原本應該使用火腿腳，可小編探訪當天，由于前一晚的火爆銷售，火腿腳已全部用光，未能及時補貨，大廚便用火腿肉作為代替品，制作了這道“黃燜雞”。

批量預制：

1、小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃；鹵水豆腐改刀成長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、宰殺治凈的土雞2只沖去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色，倒入雞塊煸炒至變色，加黃燜醬500克小火炒香，放高壓過的火腿腳3斤翻炒均勻，添清水浸沒原料10厘米，大火燒開轉小火燉90分鐘。

走菜流程：

取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸后走菜，將鍋置于炭火上，先吃雞塊、豬腳，待土豆和豆腐吸足湯汁，會變得更加美味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

湯池老醬：

湯池老醬產自云南宜良，這里家家戶戶有曬醬的傳統(tǒng)風俗，從明朝崇禎年間延續(xù)至今。老醬以黃豆為主要原料，經浸泡、蒸熟、搗碎三步后納入盆中，加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內，在太陽下晾曬，并定期攪拌，發(fā)酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略帶甜味，打開裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合制作燒菜及熬制醬湯，成菜顏色紅潤、醬香濃郁。如今餐廳用的皆為袋裝，180克/袋，進價5元。

漲知識：黃燜

所謂“黃燜”，是指將原料改刀成小塊，入油生煸，再加醬料翻炒，之后添湯、調味，大火燒開后加蓋小火慢燒，使原料最終成熟的一種烹飪方法，其顯著特點一是需加醬或醬油調味、調色，使成菜醬香黃亮，此為“黃”；二是必須蓋上鍋蓋，利用蒸汽的壓力加速原料成熟，同時使味汁更好地滲入原料，此為“燜”。成菜特點為軟嫩鮮燙，汁少而濃，代表菜有黃燜雞、黃燜春筍等。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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