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金龍寨汗蒸劍骨魚(含汗蒸魚鹵水的制作方法)

此菜在桂林金龍寨餐飲公司熱賣多年,常常引起來訪同行的疑問:一條汗蒸劍骨魚為何口味如此鮮香?行政總廚曾昭峰介紹,秘訣在于自熬的濃縮鹵水以及自制的干冬菜碎。前者加入金華火腿提香、豬腳增稠,并調(diào)入醬油、蠔油等增加復(fù)合香氣,可使鮮味平庸的淡水魚變得回口香濃;后者是將腌制冬菜炒干而成,撒在魚上同蒸,質(zhì)地柔韌,帶有一股干菜的酵香。

制作流程:

1、劍骨魚宰殺治凈,沖掉血水,魚身打一字刀。

2、大砂鍋內(nèi)下底油燒熱,加入洋蔥絲60克、蔥段、蒜丁、姜塊、芹菜段各20克炒香,擺入劍骨魚,加蓋小火汗蒸5分鐘,開蓋淋上汗蒸魚鹵水(使用前需加溫,以免熱魚淋上冷汁肉質(zhì)變柴)200克,密封汗蒸5分鐘,揭蓋兒撒炒干的冬菜碎25克,大火收汁,同時(shí)用手勺舀起鍋底的汁液淋在魚身上,待湯汁收濃即可走菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

汗蒸魚鹵水:

1、豬腳5斤燎掉毛茬,刮洗干凈;筒骨5斤泡凈血水,與豬腳一起飛水,撈出后放入湯桶。

2、金華火腿1斤切成大塊,沖掉雜質(zhì)后放入湯桶,加入清水50斤,放入蔥段、姜片各150克、香料包(陳皮15克、八角、香葉、桂皮、沙姜各10克、羅漢果1個(gè))大火燒開,轉(zhuǎn)小火煮1.5小時(shí)。

3、打出豬腳、火腿另做他用(筒子骨可以繼續(xù)用來熬制毛湯),濾凈料渣后約剩濃湯30斤,調(diào)入蠔油300克、東古一品鮮醬油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、鹽、味精各適量,大火熬開即成。

炒制冬菜碎:

1、市場(chǎng)上買回的腌漬冬菜沖洗干凈,切成碎末。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、凈鍋燒熱,放入冬菜碎小火炒干水分,撒少許豆豉碎、白糖、味精翻勻即成。


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