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金龍寨汗蒸劍骨魚（含汗蒸魚鹵水的制作方法）

此菜在桂林金龍寨餐飲公司熱賣多年，常常引起來訪同行的疑問：一條汗蒸劍骨魚為何口味如此鮮香？行政總廚曾昭峰介紹，秘訣在于自熬的濃縮鹵水以及自制的干冬菜碎。前者加入金華火腿提香、豬腳增稠，并調(diào)入醬油、蠔油等增加復(fù)合香氣，可使鮮味平庸的淡水魚變得回口香濃；后者是將腌制冬菜炒干而成，撒在魚上同蒸，質(zhì)地柔韌，帶有一股干菜的酵香。

制作流程：

1、劍骨魚宰殺治凈，沖掉血水，魚身打一字刀。

2、大砂鍋內(nèi)下底油燒熱，加入洋蔥絲60克、蔥段、蒜丁、姜塊、芹菜段各20克炒香，擺入劍骨魚，加蓋小火汗蒸5分鐘，開蓋淋上汗蒸魚鹵水（使用前需加溫，以免熱魚淋上冷汁肉質(zhì)變柴）200克，密封汗蒸5分鐘，揭蓋兒撒炒干的冬菜碎25克，大火收汁，同時用手勺舀起鍋底的汁液淋在魚身上，待湯汁收濃即可走菜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

汗蒸魚鹵水：

1、豬腳5斤燎掉毛茬，刮洗干凈；筒骨5斤泡凈血水，與豬腳一起飛水，撈出后放入湯桶。

2、金華火腿1斤切成大塊，沖掉雜質(zhì)后放入湯桶，加入清水50斤，放入蔥段、姜片各150克、香料包（陳皮15克、八角、香葉、桂皮、沙姜各10克、羅漢果1個）大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮1.5小時。

3、打出豬腳、火腿另做他用（筒子骨可以繼續(xù)用來熬制毛湯），濾凈料渣后約剩濃湯30斤，調(diào)入蠔油300克、東古一品鮮醬油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、鹽、味精各適量，大火熬開即成。

炒制冬菜碎：

1、市場上買回的腌漬冬菜沖洗干凈，切成碎末。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、凈鍋燒熱，放入冬菜碎小火炒干水分，撒少許豆豉碎、白糖、味精翻勻即成。

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