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招牌涼菜-紅油兔丁烹制秘籍解析

紅油兔丁是川內(nèi)大多數(shù)涼菜店的必備菜和招牌菜，紅油是拌兔丁的一種重要原料。用于拌涼菜的紅油不能太辣，以免壓住了原料的鮮味和其他調(diào)料的味道。拌兔丁不僅僅加紅油，還要加一定量的紅油渣，這樣嚼起才更香，還可以豐富口感。按這些要求，煉紅油可以用六成二金條干辣椒和四成的朝天椒，打成辣椒籽一半大小的碎末，再加辣椒面3倍的菜油煉香，靜置48小時后使用。

豆豉是拌兔丁點睛之料。建議大家選用成都的太和豆豉，因為它是毛霉型發(fā)酵豆豉，發(fā)酵周期長，豉香濃郁，綿軟香純。豆豉不僅可以賦味，還能增加調(diào)料的稠度，起到巴味的作用。一般人處理豆豉，都是斬成茸，再入鍋炒香，加少許清水煮至濃稠。這樣做雖然豆豉更香，但同時容易產(chǎn)生苦味，我的方法有些不同，豆豉剁成茸后，不下鍋炒制，直接加入少許冷開水調(diào)勻就可以。廚師之家cucurakwarungsunda.com

郫縣豆瓣（必須選正宗的）用量極少，但能起到增色、增香、增味等作用，為拌兔丁的神來之筆。處理方法：剁細(xì)，放入加有菜油的熱鍋，小火翻炒至酥香。

花椒面用量少，主要起增香增味的作用，以吃不出明顯的麻味為佳。建議大家使用正宗的漢源大紅袍花椒，而且要自己買回來磨粉。花椒面的香味容易，一定不能磨得太多，以兩天內(nèi)用完為宜。

花仁和芝麻可以增加香味，分別炒熟就行了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

蔥丁能增加辛香味，但一定要選用沒泡過水的新鮮大蔥。

了解各種調(diào)配料所起的作用以后，拌兔丁就簡單了：把調(diào)勻的豆豉茸放進拌菜盆，加入紅油（半油半渣）、精鹽、味精、醬油、白糖和花椒面調(diào)成較黏稠的味汁，倒入兔丁稍拌，再加入蔥丁、酥花仁和熟芝麻輕輕和勻，裝盤后淋少許紅油，即成。

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