美食街賣得最火的四川冷吃系列小吃配方技術(shù)資料

一、冷吃兔

1、兔肉的處理

新鮮的兔肉5000克，清洗干凈后斬成1厘米左右的小塊，加入鹽30克、老姜片50克、大蔥節(jié)50克、料酒50克，腌制30分鐘后撿出老姜片和大蔥節(jié)。

2、炒制

熱鍋冷油，鍋中加入熟菜籽油1500克，油溫?zé)��?80度時(shí)，加入老姜片100克、大蔥節(jié)100克、大蒜100克、洋蔥100克，炸制焦黃后撈出。

撈出所有料渣后，倒入腌制好的兔丁，小火慢炒，直至炒到油色清亮，兔肉發(fā)干后，倒入七星椒段300克、青紅花椒各30克、八角5克、三奈5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、小茴香3克、丁香1克、香葉1克、陳皮10克，七星椒先用開水浸泡10分鐘，避免下鍋炒糊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

小火慢炒，直至炒出辣椒的辣味和香料的香味，關(guān)火加入白糖30克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克，雞精、味精適量，攪拌均勻，冷卻后即可食用。

注：辣椒和花椒的用量根據(jù)自己的需求而定。

二、冷吃兔頭

1、兔頭的處理

解凍好的冰鮮兔頭，先用剪刀剪去眼瞼和耳部的殘留物，再用牙刷反復(fù)刷洗兔頭的口腔，刷洗好的兔頭用清水浸泡2個(gè)小時(shí)，去除兔頭中殘留的血水。最后，把兔頭焯水待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鹵制

處理好的兔頭，放入五香鹵水中（五香鹵水制作在文章底部），小火浸煮40分鐘，然后關(guān)火浸泡1個(gè)小時(shí)，讓兔頭充分入味。

3、辣油浸泡

熟菜籽油5斤，油溫?zé)��?80度，倒入老姜片100克、大蔥節(jié)100克、凈蔥100克，炸至焦黃后撈出。

辣椒面（七星椒）300克，先用清水浸濕防止下鍋時(shí)炸糊。姜、蔥炸香后倒入辣椒面、50克剁細(xì)的豆豉、八角5克、白扣5克、三奈5克、砂仁5克、桂皮3克、香葉2克，小火慢炒，直至把辣椒的水分炒干，把香料的香氣充分炒出，最后倒入兔頭，攪拌均勻，辣椒油涼透，即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、冷吃牛肉

1、牛肉的處理

牛肉10斤，清洗干凈后用冷水浸泡2個(gè)小時(shí)，去除牛肉中多余的血水。再把牛肉放入五香鹵水中小火浸煮2個(gè)小時(shí)，撈出晾涼后順絲切成細(xì)條。（五香鹵水制作在文章底部）

2、炒制

七星椒500克，剪成細(xì)絲。

熟菜籽油1500克，油溫?zé)��?80度，加入老姜片100克、洋蔥100克、大蔥節(jié)100克，炸至焦黃后撈出。

牛肉絲下鍋，炒至表皮微微發(fā)干（大約3到5分鐘），倒入辣椒絲、青紅花椒各30克，炒至花椒、辣椒出香，倒入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克，雞精、味精適量，翻炒均勻，冷卻后即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、冷吃雞尖

1、雞尖的處理

雞尖10斤，清洗干凈后用夾子去除殘留的雜毛，放入五香鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出并淋入適量的色拉油避免雞尖冷卻后粘連。（五香鹵水制作在文章底部）

2、炒制

熱鍋冷油，鍋中加入熟菜籽油1500克，油溫?zé)��?80度時(shí)，加入老姜片100克、大蔥節(jié)100克、洋蔥100克，炸至焦黃后撈出。

撈出所有料渣后，倒入鹵好的雞尖，小火慢炒，炒到雞尖半干后加入七星椒段500克（七星椒提前用開水浸泡30分鐘，避免下鍋時(shí)炒糊）、大蒜粒100克、青紅花椒各30克，小火慢炒，直至炒出辣椒和花椒的香氣，關(guān)火前加入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克，雞精、味精適量，攪拌均勻，冷卻后即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五、冷吃豆干

1、豆干的鹵制

豆干10斤，改成大小合適的塊，放入五香鹵水中鹵制10分鐘后撈出。

2、炒制

七星椒300克，先用小火炒香，然后搗成二粗面待用。

熟菜籽油1500克，油溫?zé)��?80度時(shí)，倒入老姜片100克、大蔥節(jié)100克、洋蔥100克，炸至焦黃后撈出。下豆干，炒至表皮微焦后倒入辣椒面、熟芝麻50克、白糖50克、花椒面10克、八角粉5克、桂皮粉3克、白扣粉3克、小茴香粉3克、砂仁粉3克、丁香粉1克、孜然粉10克，小火慢炒，直至炒出辣椒的辣味和香料的香味，關(guān)火冷卻后即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、川式五香鹵水制作

1、鹵湯的調(diào)制

取高湯50斤，加精鹽750克、味精500克、雞精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤（雞油、豬油、色拉油按1：1：1混合，用老姜、大蔥、香菜煉香），小火煮1小時(shí)后關(guān)火靜置1天。

2、產(chǎn)品的鹵制

按每500克食材，加入精鹽6~8克、味精5克、雞精3克、糖色10~15克、料酒5克，投料后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火浸煮成熟即可。

3、香料配方 廚師之家cucurakwarungsunda.com

八月珠80克、沙姜50克、煙桂50克、甜草50克、小茴香60克、頂頭肉60克、草果30克、香果30克、干松20克、排草25克、靈草15克、川砂仁40克、白芷片50克、紅蔻30克、香菜籽10克、草寇23克、雞舌香5克、黃梔子10克、蓽撥15克、干姜50克、孜然20克、福建辣椒王100克、大紅袍花椒50克，辣椒和花椒散放入鹵湯中，其余香料用香料袋包起來。

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