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魚香味和荔枝味在經(jīng)典菜品中的應(yīng)用

川菜自古講究“五味調(diào)和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大慕系之首。當(dāng)今川菜計(jì)有24種味型，分為三太類。其中以荔枝味、魚香味最受廣大食客青睞。

荔枝味型：荔枝味型之名出自其喇以荔枝，酸甜適口的特點(diǎn)，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、科酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的成味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略步于醋，注意甜酸比艘，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。鍋耙肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派I l菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的—段，借鑒粵菜豹做法，在酸甜成鮮中加入青紅叔粒和蔥砬的辛香．酸甜威鮮，味似荔枝，酸甜適口。廚師之家cucurakwarungsunda.com

配科：醋（大紅漸醋、檸檬酸）、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒垃，姜、蒜、蔥丁，科酒、淀盼．

魚香味型：魚香味型因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法而得名．烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜．魚香味的菜肴吃起來成、甜、酸、辣兼?zhèn)�，姜、蔥、蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中”四大柱石嘎’韻魚香肉絲即是魚香味型菜看的杰出代表。成甜酸辣兼?zhèn)洌隳襄麧庥簦? 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配科：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量．比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆藩醬2．糖1.5，醋1.5．醬油、味精適量．調(diào)法：先煽蔥、姜、蒜、泡椒，再煽豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。做—道正常份量的”魚香”昧，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醅等各1 5克．廚師之家cucurakwarungsunda.com

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