資深總廚詳解炒糖色技術(shù)

炒糖色是個小技術(shù)，但想做好也不容易。應讀者要求，我們邀請5位資深總廚傾心解答其中的技術(shù)問題。

▲炒糖色原料全家�！�色拉油、糖、水。
問題1：色拉油、糖和水的比例應該是多少？
炒好的糖色
1、炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以個人工作經(jīng)驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
2、其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎(chǔ)上適當多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。
問題2：炒糖色應該選擇哪種油？
1、在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
2、加熱時能產(chǎn)生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用來炒糖色。
3、其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱后也不會產(chǎn)生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經(jīng)濟實惠。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
問題3：炒糖色時先下糖還是先下水？
1、炒糖色流程是：凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉(zhuǎn)動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。待鍋潤透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
2、一般人在炒糖色時都是先下入糖后下入水，但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。我個人認為鍋中入糖后不要馬上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先干炒糖，會出現(xiàn)受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認藝高人膽大，鍋中先下水后加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、先下水的方法也可以使用，需潤鍋后將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再將鍋端到火口上。只要操作得當，效果跟先下糖后下水是一樣的。只不過它的操作流程相對麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒有太多優(yōu)勢，所以我們不提倡使用這種方法。

▲炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖
問題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區(qū)別？
1、綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應該結(jié)合菜品特點進行選擇。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化后再用中火炒制。3、冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品制作中對于它的使用頻率并不高。
4、總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。
問題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區(qū)別？
1、綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質(zhì)不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。
問題1：避免三大失敗點，原料要注意什么？
1、炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜；油要純凈、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的余油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質(zhì)量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純凈水，不要用自來水，因為不同地區(qū)自來水的酸堿度不同，會影響成品質(zhì)量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發(fā)苦，是絕對不可取的。
問題2：避免三大失敗點，器皿要注意什么？
1、炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水后再將鍋內(nèi)水分慢慢燒干，才可用于烹炒。
2、在炒糖時，要用勺子在鍋里面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋后就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋里順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最后出來的效果也會很好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又臟了），再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化。
4、炒糖色時，手勺在鍋里攪拌的速度，要根據(jù)底火的大小，調(diào)整攪拌的速度，特別是到最后，如果慢了，鍋里的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經(jīng)過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現(xiàn)的結(jié)果是，口味發(fā)甜，加工出來的原料不上色。過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發(fā)苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則 廚師之家cucurakwarungsunda.com
會爆炸，因為鍋里面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。

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