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原汁沖浪文蛤

制作/蔣恩崇

我說(shuō)利由

這道文蛤菜是由傳統(tǒng)菜—鹽水文蛤演變而來(lái)的。為了提高它的檔次、品味以及毛利率，我們將生的文蛤肉和輔料一起裝入容器內(nèi)，以功夫茶的形式成菜。湯汁澆完后，文蛤剛剛斷生，品一口湯汁鮮美異常，食一口文蛤肉，鮮嫩細(xì)滑。

制作方法

1.取盤錦大文蛤1只(每只150克)開殼取肉（保留殼內(nèi)原汁），去掉內(nèi)臟，將肉片成大片，用胡椒粉1克抓拌均勻后放入玻璃盅內(nèi)，再放入菜心1棵、焯水后的魔芋結(jié)1個(gè)、姜絲2根、枸杞1個(gè)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.取文蛤原汁、洗凈的文蛤殼放入鍋內(nèi)，倒入純凈水300克，大火燒開，撇去浮沫，改小火煮5分鐘，過(guò)濾即成清湯，下入鹽3克和味精2克調(diào)味，倒入保溫玻璃壺內(nèi)。菜肴上桌后，將保溫壺內(nèi)的湯汁澆入裝有原料的玻璃盅內(nèi)即可。

關(guān)鍵

1.一定要用文蛤的殼和汁吊取清湯，這樣菜肴才夠鮮美。

2.文蛤在制作前一定要吐凈泥沙，否則菜肴吃起來(lái)會(huì)牙磣。

3.湯汁沖入盅內(nèi)時(shí)，一定要加熱至滾開，這樣鮮味才會(huì)飄溢出來(lái)。

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