黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
制作:李志剛
春天的花蛤肥美鮮嫩,此時若選擇辣炒,則遮蓋了花蛤的鮮味。李大廚用花蛤搭配春筍、蘆筍,加入少許自發(fā)芥末調(diào)味,賣相清麗、口味鮮爽。
制作流程:
1.鮮活花蛤400克入沸水燙至開口,撈出剝殼取肉。
2.春筍剝掉老皮,切成梳子片,蘆筍去掉老根,根部剖開,與筍片一起飛水,撈出瀝干。
3.大蔥切成“指段蔥”(即小手指長短的蔥片),蒜切片。
4.鍋入底油燒熱,下蔥段、姜片、干紅辣椒段煸出香味,放入蘆筍150克大火翻炒均勻,調(diào)入黑胡椒粉4克、鹽2克,出鍋墊入盤底。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
5.起鍋入底油,下指段蔥、蒜片爆香,烹入清湯20克,倒入蛤肉、春筍片150克,調(diào)入鹽3克、燜好的芥末2克大火翻炒均勻,勾薄芡、淋明油即可出鍋入盤。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.取適量芥末粉放入碗中,倒入開水?dāng)嚦珊隣,蓋上蓋子燜五分鐘,然后放進蒸籠蒸一分鐘,關(guān)火再燜十分鐘即成。此時芥末味被充分激發(fā)出來,嗆香濃郁。制作這道菜最好選擇芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣則辣味沖、香味淡。
2.大部分廚師將蘆筍汆水后直接墊底,但李大師說:“汆水的蘆筍吃起來沒味,入菜就成了擺設(shè)。我的做法是把汆水的蘆筍加姜片、辣椒、鹽、黑胡椒粉煸炒至熟,這樣既起了點綴作用,又有了好吃的味道。” 廚師之家cucurakwarungsunda.com
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