傳統(tǒng)山東地方名吃-廣饒肴驢肉的生產(chǎn)工藝

肴驢肉是廣饒名吃，始創(chuàng)清朝同治初期，肴藥配方傳統(tǒng)制作，肉質鮮美滑而不膩。

做法是把驢肉切塊，放到肴料老湯鍋里，急火猛攻四個小時，文火燜足撈出晾起。
它的吃法也很簡單，吃時切片沾上蒜泥，具有提神健胃功效、強筋壯骨增加力氣。
天上龍肉地下驢肉，說的就是味美之極，誰要能夠品嘗一次，今生也會難以忘記。

肴驢肉也是道涼菜，驢肉切片盤中壘起，切的極薄顏色暗紅，做法至今對外保密。
由于當?shù)夭划a(chǎn)毛驢，原料購自新疆等地，十一村的崔家肉鋪，最為正統(tǒng)堪稱第一。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
這里又是孫武故鄉(xiāng)，皇帝侍衛(wèi)出自這里，據(jù)說人常吃肴驢肉，就會增添超人臂力。
如今肴制廣饒驢肉，繼承古老傳統(tǒng)工藝，年產(chǎn)量達一萬余噸，產(chǎn)品暢銷全國各地。

據(jù)史料記載，廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(1873年)曾由當?shù)匚渑e崔萬慶推薦到北京兵部差務府，專供武士享用多年，素有廣饒“傳統(tǒng)名吃”之盛名。90年代初該傳統(tǒng)名吃由山東馳中食品有限公司開發(fā)，經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，現(xiàn)已暢銷山東及臨近六個省市。

廣饒肴驢肉采用17種傳統(tǒng)香辛料，精選優(yōu)質驢肉，配以陳年老湯煮制而成。特點：色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1-1  屠宰設備
麻電機、提升機、懸掛輸送機、往復劈拌機、整理工作臺。

1-2  預煮設備
凈化設備、切塊機、蒸汽鍋、不銹鋼箱子、輸送車。

1-3  真空設備
工作案臺、真空包裝機、高溫滅菌罐、自動封口機。

2、 配方

100kg驢肉料包
八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

另外加輔料

生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g

3、工藝流程 

屠宰—凈化—切塊—煮制—計量包裝—真空—高溫滅菌—外包裝

4、工藝技術要求

4-1  屠宰

屠宰后，清洗、整理，割成4cm見方的肉塊。

4-2  煮制

把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內(nèi)(如無老湯，則先在清水內(nèi)加入香辛料包和輔料，加溫至90℃持續(xù)30min，使香味充分進入湯中)。煮沸30min后，按30mg／kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽，然后細火煮2h即可起鍋，在煮制過程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去，以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4-3  稱量包裝

待熟肉塊冷卻后，根據(jù)所需克數(shù)，計量裝袋，根據(jù)需要使用三層透明蒸煮袋或四層鋁箔袋。

4-4  真空

真空度為0.1Mpa，熱封溫度200℃±10，時間4s。抽真空后封合面應平整、無褶，用手撕不開，有砂眼漏氣的產(chǎn)品應及時檢出。

4-5  高溫滅菌   

將產(chǎn)品均勻地擺在滅菌車上，不能擺得過密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恒溫123℃，滅菌30min。恒溫后要繼續(xù)加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時取出產(chǎn)品放入水池中，檢出破損產(chǎn)品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4-6  恒溫試驗

將滅菌后的產(chǎn)品放入37℃的恒溫室，保存7d后取出。在此間沒有漲袋變質的產(chǎn)品在常溫下四層鋁箔袋能保質6個月，三層透明袋保質3個月。

4-7 外包裝

將試驗合格產(chǎn)品裝袋封口，打印生產(chǎn)日期。 

5、產(chǎn)品質量要求

    項  目        指  標
    色  澤        暗紅色 廚師之家cucurakwarungsunda.com
    組織形態(tài)      組織軟硬適度，塊狀
    滋味及氣味    具有廣饒傳統(tǒng)肴驢肉特有香味及氣味，無異味
    固形物        ≥90％
    脂  肪        ≤10％
    商業(yè)無菌檢驗  為商業(yè)無菌
    亞硝酸鹽   ≤50(mgkg~(-1))

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