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毛氏紅燒肉 九大制作關(guān)鍵 三種上色方法

原料:帶皮五花肉750克。

調(diào)料:蔥頭、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉湯1干克,八角15克,A料(精鹽5克,味精3克,老抽、糖色、腐乳汁各2克),冰糖4克,紹酒15克,蔥花2克,色拉油800克(約耗50克)。

制作:五花肉加清水煮沸,撈出,洗凈,濾干,改成15厘米見方的大塊,與八角8克、姜5克、冰糖一起放入盤中,上籠蒸至八成熟,斬成5厘米見方的小塊. 將色拉油燒至六成熱時(shí),將肉塊放入鍋內(nèi),小火炸成淺黃色時(shí)撈出,控干油. 鍋內(nèi)燒油50克,分別下入蔥頭、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉塊,加肉湯,下A料,用小火慢慢燒制1小時(shí),至肉酥爛時(shí),下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒蔥花即可出鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

九大制作關(guān)鍵

1、選料標(biāo)準(zhǔn)

選用生長周期8-12個(gè)月,重70-90千克間的豬宰殺取肉,比較適合做紅燒肉。買肉時(shí)一定要買帶皮的中五花肉(夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉),肥肉:瘦肉=5:5或4:6。因?yàn)槲寤ㄈ庥杏参寤ā⒅形寤、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端,皮厚肉質(zhì)緊密且肥肉多瘦肉少;軟五花肉存在于肚皮上,雖然皮薄,但肉質(zhì)帶有一定韌性,且?guī)в心填^和筋膜;只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間,厚薄均勻,肥瘦相間,最適宜做紅燒肉。這道菜一定要帶豬皮的肉,肉皮中含有的膠原蛋白質(zhì)有增強(qiáng)皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大,但燒透以后就變得軟糯粘滑,有嚼頭,肥而不膩,是紅燒肉形成良好口感的重要條件。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、烙毛尺度

買回來的五花肉要先分割成大塊,先將皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釬上烙凈皮面的殘毛,焦黃色以后,泡入涼水中,用清潔球?qū)⑷馄げ料锤蓛,再入清水中?0分鐘,以去除肉中粘附的雜質(zhì)和血污;對(duì)于肉皮厚、毛孔粗的老豬肉,則可以將其皮面朝下,放在明火上,燒至皮面焦黑,破壞肉皮堅(jiān)硬的組織結(jié)構(gòu)以后,再用菜刀刮洗干凈,這樣做可使肉皮的口感有所改善,不至于韌性太強(qiáng),咀嚼困難。切記,燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗,否則皮面容易破損,影響美觀。

3、三種方法上色

做紅燒肉時(shí)上色的方法有三種。第一種是用糖色上色,以冰糖糖色質(zhì)量最好,炒出來的糖色色醬紅,質(zhì)粘稠、味微甜.第二種是用醬油上色,老抽比生抽適宜做紅燒肉,常用的品種有李錦記草菇老抽、海天醬油等,使用時(shí)必須分次放入,初次調(diào)色應(yīng)比成菜要求的色澤略淺,成熟后紅燒肉的色澤會(huì)隨著肉汁濃度的加大而加深;第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁上色,這三種原料的紅色都來源于紅曲霉菌發(fā)酵后產(chǎn)生的微生物色素,對(duì)人體無毒無害,可放心使用,而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作用。另外,第三種上色方法可交叉配合使用,效果也不錯(cuò)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、加熱器皿選用

加熱器皿選用大沙鍋,酒店在做紅燒肉時(shí)都是用鐵鍋來批量生產(chǎn),這樣燒出來的肉香,但色澤就暗一些,主要是在長時(shí)間加熱的過程中,鐵與空氣中的氧氣接觸,生成了氧化鐵,導(dǎo)致鍋邊發(fā)黑,肉色發(fā)暗。用大沙鍋就可以將此問題迎刃而解,用楊貫一大師烹調(diào)鮑魚的器皿、方法和精神去做紅燒肉,就能把紅燒肉做到極致!

5、香料的巧妙處理

八角,桂皮等香料在給肉增香祛異的同時(shí)也會(huì)影響肉的顏色。理想的處理方法是:將干香料中所含的雜質(zhì)、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干凈,然后用料酒漲發(fā)后使用。這樣做,也可以巧妙的減少肉色發(fā)暗的現(xiàn)象出現(xiàn)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、摻湯要訣

摻湯就摻燒開的湯,燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準(zhǔn),湯量少了肉燒不爛,湯量多了肉汁不稠,肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了,再摻一部分湯進(jìn)到肉里去,則肉的鮮香味會(huì)大打折扣。我的做法是:燒肉時(shí)摻湯量一次摻足,中途要摻湯的話,就摻燒開了的湯,這樣可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質(zhì)有效地溶解出來。

7、火候拿捏

都說燒肉的秘訣是“少添水,慢著火,火候足時(shí)他自美”,要用大火燒開,再轉(zhuǎn)人小火慢燒,將肉汁收得略稠,才能找到鮮香、軟糯的感覺。此外,時(shí)間是關(guān)鍵。千萬不要用高壓鍋來加熱紅燒肉,高溫短時(shí)間燜制的肉的口感,比起低溫長時(shí)間燒出來的肉而言,還是要差一些。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8、調(diào)料酒的選擇

燒肉時(shí)料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因?yàn)槲寤ㄈ庵械闹驹诩訜釛l件下會(huì)分解出脂肪酸,與酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng),可以生成醋類物質(zhì),而起到增香味、除異味、刺激食欲的作用。

9、來自浮沫中的秘密

很多廚師擔(dān)心燒肉時(shí),湯面上漂浮的血沫會(huì)影響成菜后的清爽程度,因而,采取一邊燒肉,一邊撇掉浮沫的方式,將這些飄浮在表面的“臟物”都舀走了。其實(shí)這些飄浮的血沫中,同時(shí)含有脂肪酸、血紅蛋白等營養(yǎng)物質(zhì),血沫舀完了,鮮香味的物質(zhì)也都流失了。我的絕招是:燒肉時(shí),將五花肉入鍋生煸至斷生,控出油分,摻入燒開的鮮湯,等到肉湯翻滾以后,用手勺一次性除凈血沫或者干脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點(diǎn)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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