當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

外婆紅燒肉（特色新派上海菜/含自制鹵汁配方）

此菜體現(xiàn)原汁原味，且盛器很有特點(diǎn)。盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制。出菜時在煲內(nèi)加開水至二分之一處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。

介紹：
提起吃上海菜，天津人都知道浦江花園。近日，他們的第三家分店已在籌備中了。浦江花園打出的招牌是新派上海菜，但實(shí)際上還包括淮揚(yáng)菜、杭幫菜，所以說是新派江南菜更為準(zhǔn)確。所謂新派，主要是指根據(jù)天津人的口味進(jìn)行改良，比如，紅燒魚、干燒魚在制作時減少了糖的用量，不少紅燒菜的用油量也適當(dāng)減少。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法：
　
原料：
帶皮五花肉250克，百葉結(jié)100克，鵪鶉蛋100克。
調(diào)料：
自制鹵汁400克。

自制鹵汁配方：
淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。廚師之家cucurakwarungsunda.com
　
制作方法：
（1）五花肉入開水中大火汆2分鐘，撈出。
（2）五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。
（3）百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。4、將五花肉、百葉結(jié)、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi)，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛，因此在實(shí)際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨取）。走菜時在煲內(nèi)加開水，放上盛肉的小碗即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　
味型：咸鮮回甜。
　　
制作關(guān)鍵：
1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。
2、此菜拋棄了紅燒時老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。
廚師之家cucurakwarungsunda.com
王偉點(diǎn)評：
此菜體現(xiàn)原汁原味，且盛器很有特點(diǎn)。建議加一點(diǎn)桂皮、豆蔻、砂仁之類香料，味道會更香濃。

該內(nèi)容由用戶「鳳舞山莊」發(fā)布
轉(zhuǎn)載自：http://www.360doc.com/content/16/0222/13/30325604_536416112.shtml

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去該資料的轉(zhuǎn)載來源查閱原版

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入