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醬豬手鹵水調(diào)制有方法

將豬手從尖部對(duì)剖開，用冷水沖2個(gè)小時(shí)去血水，然后飛水，洗凈臟污，放入鹵水中鹵制，鹵至剛剛熟軟脫骨而不爛時(shí)，取出裝盤，刷蔥油，放香菜點(diǎn)綴即可。

鹵水調(diào)制有方法;鍋里下適量的色拉油，下1250克郫縣豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料（八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克），其中炒制前，先將干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下，目的是清潔并且更有利于這些調(diào)料出味，小火炒香，然后下二湯（如果湯不夠鮮，可以在湯里加點(diǎn)汆水的棒子骨和雞骨架等一起熬）20斤大火燒開，小火熬制40分鐘，然后打出渣子，包起來(lái)，再放入湯桶內(nèi)。這樣鹵水就調(diào)制好了，等鹵豬手時(shí)，再下適當(dāng)?shù)柠}（不要加得太多，淡咸味即可）、味精、雞粉、白糖和紅曲粉（紅曲米磨成的粉，用前加三成熱的色拉油，100克紅曲粉加20克油，調(diào)一下，這樣的紅曲粉顏色更紅，更容易上色）即可、將豬手放入鹵水中時(shí)一定要加半瓶玫瑰露酒，目的是去腥味并增加香味。鹵制1.5個(gè)小時(shí)即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

鹵好豬手后，起鍋之前的10分鐘里加入肉寶王（5千克鹵水放大約30克肉寶王，因?yàn)槿鈱毻跏菨饪s調(diào)料）。肉寶王是一種特別香的調(diào)料，如果放早了，其香味就散盡了。鹵好的豬手起鍋后，放在通風(fēng)處，刷上明油，這樣可保持豬手不變色，即使當(dāng)天用不完，第二天再用賣相也好。

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