鎮(zhèn)店法寶招牌乳鴿做法 招牌鹵水配方及制法

鎮(zhèn)店法寶 日售800只

關(guān)于招牌乳鴿的傳聞，鄧師傅說:“這款乳鴿確實是我們店的當(dāng)家招牌菜，每天都有食客為了此菜等位。有的客人點單時甚至按人頭來，一人一只才吃得過癮。乳鴿每只僅售29.8元，若是有本店的貴賓卡，則只需18元的成本價即可享用，真正是'招牌的出品，街邊的價格’。銷量最高時，一天就賣出了800只!”

據(jù)鄧師傅介紹，這款招牌乳鴿的做法十分講究，其中有三點尤其關(guān)鍵:首先，調(diào)鹵水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的，最后再融合到一起。其次，調(diào)制鹵水時不用香料包，而改用香料水，熬好的鹵水清爽無渣，味道卻毫不遜色。需要注意的是，香料水熬制的時間一定要足夠長，要達(dá)到7小時左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每鹵一批鴿子，都要在鹵水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料，這樣才能保證其入味充足。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1)、配乳鴿藥粉:

當(dāng)歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。

2)、鹵第一批乳鴿:

乳鴿35只(精選湖北廣水地區(qū)的鴿子，生長期約為18天，每只重約8兩，體形勻稱、肉質(zhì)鮮嫩)宰殺治凈，先用沸水燙一下，然后迅速投入冷水中，冷熱水交替有助于讓鴿子皮收緊，更有脆感;鹵水加乳鴿藥粉100克燒開，下入宰殺治凈的乳鴿，小火鹵約12分鐘，撈出控凈鹵汁，自然晾涼。

3)、補料:

每鹵完一批(35只)鴿子，都要將浮沫打掉，然后補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶(去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋)、魚露1瓶，再次熬開后再鹵下一批鴿子。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程:

1)、鹵好的乳鴿擦干水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風(fēng)干。

2)、油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。

脆皮水調(diào)制:白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化后，攪勻即成。

注意:

1)、麥芽糖含有還原糖成分，油炸時會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅，并散發(fā)出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，即還原糖過量，油炸時就會產(chǎn)生過多的焦糖，使乳鴿顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦苦味;如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應(yīng)不足，則難以得到皮脆色紅的效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2)、調(diào)脆皮水時加入少許食粉，它是一種疏松劑，具有膨脹性，可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。

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招牌鹵水

1)、熬底湯:

筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶，倒入清水110斤，大火燒開撇凈浮沫，改小火熬10小時，關(guān)火去渣約得底湯60斤。注:熬湯時不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質(zhì)的粘稠度而是雞的鮮香。

2)、熬香料水:

當(dāng)歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4對、羅漢果5只混合倒入不銹鋼桶，倒入清水60斤，大火燒開改小火熬7小時成香料水，約有25斤。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3)、熬蔬菜油:

混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)燒至五成熱，下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸干水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。

4)、準(zhǔn)備調(diào)味料:

豆腐乳4瓶(去腐乳汁，留腐乳塊)用花雕酒2瓶稀釋、打勻;冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。

5)、熬鹵水:

底湯50斤上火燒開，倒入香料水15斤，小火熬3小時至香味融合，倒入蔬菜油、所有調(diào)味料，邊攪邊熬1小時即成。

關(guān)于鹵水的通用法則: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

烹飪是變化之學(xué)，所以大家在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

三、鹵水搭配:

⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

⑵麻辣型:在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯�，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

⑶濃香型:在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

⑸滋補型:如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強(qiáng)人體的免疫力。

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