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香烤鴨下巴


首先選用肉質(zhì)略脆、沒有味道的鴨下巴入菜，因?yàn)榕胝{(diào)手法是烤，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點(diǎn)是香味重，適宜做燒烤腌料，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。其次鴨下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黃金組合來增加底味，但由于制作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以我在這個(gè)配方中加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽，這個(gè)籽是涼性的，可中和烤制帶來的“火氣”。最后在這款腌料中還有少量的蓽撥，只有10個(gè)，作用是增香，不可多放，因?yàn)樯湏鼙旧淼臍馕吨�，放多了�?huì)使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

提前備份：鴨下巴10千克洗凈，用紗布包好裝入保鮮盒中。蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機(jī)打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個(gè)拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時(shí)即可入菜。

走菜流程：取腌制好的鴨下巴10個(gè)，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預(yù)熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出后包上錫紙即可上桌。

腌制鴨下巴前要先將原料用紗布包好，這樣腌好的鴨下巴既能充分入味，又不會(huì)在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗，防止水將腌入的香料味沖淡，烤熟后不夠干香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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