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蜂窩玉米 倒面漿的關(guān)鍵

原料:罐裝玉米粒200克 雞蛋2個(gè) 淀粉50克 吉士粉5克 白糖35克 朱古力5克 色拉油2500毫升

制法:

1.將玉米粒用水沖洗一遍,瀝水待用。

2.將雞蛋磕入碗中,打散后加入淀粉、吉士粉和清水,調(diào)成略稀一點(diǎn)的面漿,再放入玉米粒攪勻。

3.取一炒鍋,置火上炙熱,倒入色拉油燒至四成熱,再倒出1000毫升(待用),然后左手端起盛有面漿的碗(離油面約35厘米),右手放在碗邊,四指微微分開,轉(zhuǎn)著圈徐徐地將面漿沿鍋邊倒入油中,使之成為一個(gè)圓圈,直到在鍋里膨脹成“蜂窩”狀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.把先前倒出的溫油倒回鍋中,使“蜂窩”浮起,浸炸至其金黃酥脆時(shí)撈出,控凈油后放入盤中,撒上白糖和朱古力,即成。

制作關(guān)鍵:

1.要把握好面漿的濃稠程度。調(diào)好的面漿不能太稠,否則容易結(jié)團(tuán),炸不出“蜂窩”的形狀來(lái);也不能太稀,太稀面漿容易散,難以凝為一體。調(diào)好的面漿應(yīng)比正常的面糊略稀一些。

2.油溫的控制。油溫應(yīng)控制在三四成熱,油溫太高,容易將“蜂窩”炸煳;而要是過(guò)低,一是容易使面漿結(jié)團(tuán),不能迅速膨脹,無(wú)法炸出“蜂窩”狀,二是會(huì)使“蜂窩”吃油過(guò)多,導(dǎo)致口感油膩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.倒面漿的關(guān)鍵:

(1)為了炸出有層次感的“蜂窩”,在往鍋中瀝面漿時(shí),一定不能心急,動(dòng)作一定要?jiǎng)蛩、緩慢,以畫圈的形式沿鍋邊徐徐地倒下,忌一下倒入或倒下過(guò)快,以及厚薄不勻,否則會(huì)導(dǎo)致面漿結(jié)團(tuán),或者出現(xiàn)炸不透的現(xiàn)象。

(2)要使得炸出的蜂窩玉米口感酥脆,在倒第一圈面漿時(shí),見其迅速膨脹后,方才徐徐倒下第二圈,如此反復(fù)數(shù)次,直到將面漿倒完。

4.鍋里先下寬油燒熱,再倒出一些的目的有二:首先是為下一步添油做準(zhǔn)備。因?yàn)闇赜涂梢愿玫卣{(diào)節(jié)油溫,不致于像直接加入冷油那樣,讓油溫迅速下降,導(dǎo)致“蜂窩”吃油太多,口感太膩。其次,倒出多余的油是為了讓“蜂窩”的膨脹受到鍋內(nèi)空間的束縛,使其更容易成型。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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