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蜀香酸菜魚魚片腌制比例

菜品味型:

咸鮮酸、微辣

特點(diǎn)：湯色潔白、魚肉滑嫩

原材料標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格

主料：新鮮草魚，大小均勻。2斤半左右

原材料加工規(guī)格：

主料：

1、草魚去鱗，去內(nèi)臟，片出魚肉，片成0.5厘米厚、15厘米長、7厘米寬的薄片放入不銹鋼盆中。

2、將余下的魚骨切成7厘米長、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

輔料：（成都新繁）酸菜輔料：酸菜頂?shù)肚谐砷L1.5厘米、寬1厘米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂凈至無咸為宜，瀝干水分備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

配份標(biāo)準(zhǔn)

主料：草魚片400克，魚骨段250克

輔料：酸菜150克高湯2000克

調(diào)料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、蔥絲姜絲紅椒絲青椒絲共10克

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)

魚片腌制比例：

魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米淀粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不銹鋼大盆內(nèi)，依次加入鹽、味精順時(shí)針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時(shí)針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

魚骨腌制比例：

魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、味精攪拌即可。

成品烹調(diào)過程：

1、將酸菜放入鍋中焯水后撈出瀝干水份備用。

2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出備用。

3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。

5、將腌制好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲、青椒絲10克。

7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點(diǎn)綴即可。

技術(shù)關(guān)鍵

1、魚片腌制的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。

2、煮魚骨時(shí)一定要用大火，燒至湯色潔白。

烹調(diào)方法：煮

標(biāo)準(zhǔn)盛器：仿古盆

菜品成本：約30元

備注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6兩大小的手勺。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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