烹飪技藝中的原料購買指南

我國的烹飪技術(shù)在世界上享有很高的聲譽(yù)，有“吃在中國”之說，亦有烹飪王國之稱，這與中國烹飪選料講究，制作精湛，品種豐富多彩是分不開的。俗話說，巧婦難為無米之炊。沒有原料，要想做出“香色味形”俱佳的菜肴或可口的面點，是絕對辦不到的。有了好的烹飪原料，再經(jīng)廚師的精心烹制，才能制作出好的菜肴。所以，選擇好的烹飪原料是菜肴制作的前提。

烹飪原料的種類很多，品種多達(dá)上千種，涉及的范圍也很廣，如原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)特點、原料的外觀、結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、物理和化學(xué)性能等。中華名吃學(xué)院在下面的章節(jié)中就按原料的性質(zhì)分類，談一談如何選購原料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、植物性原料  
具體方法如下：  
1、綠豆芽：色澤銀白，飽滿挺拔，折之?dāng)嗔延新暋?nbsp; 
2、菜花：應(yīng)選擇潔白無黑斑，去硬扎，包葉暗綠色并粘有一層暗霜的。
3、海帶：應(yīng)選擇肉厚而大，顏色深褐無皺紋的。  
4、芹菜：應(yīng)選擇葉綠梗嫩白，輕輕一折即斷的，如折不斷，則芹菜已老。  
5、蘿卜：應(yīng)選擇飽滿結(jié)實，放在手里有沉重感的，如輕者有可能糠心。白蘿卜：應(yīng)選擇外表細(xì)嫩、色潔白、粗細(xì)均勻的；青蘿卜：以粗細(xì)均勻，有沉重感，沒有久置萎縮及蟲蛀現(xiàn)象，具有硬脆感的為好。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
6、蘑菇：應(yīng)選擇朵白、根短，放在手里感覺較輕，如重，則已加水，不宜存放。也可用手輕輕擠一下蘑菇朵，如有水分溢出，說明賣主已在蘑菇中加水。  
7、蓮藕：應(yīng)選擇質(zhì)嫩、藕節(jié)粗、長，表面較光滑，沒有傷痕，色澤灰白的。  
8、土豆：應(yīng)選個大而圓，表皮比較光滑，具有光澤，沒有凹凸不平的洞，沒有傷痕、沒有芽眼青塊（含毒素）的。  
總之，無論選購那種蔬菜，都要根據(jù)原料性質(zhì)、上市季節(jié)等因素靈活掌握。

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二、動物性原料  
具體方法如下：  
1、豬肉：選擇豬肉的原則是皮薄、膘白、肉緊、骨少。新鮮的豬肉，表面呈現(xiàn)淡玫瑰色，有層微微干燥的外膜，切面呈紅色，有光澤，肉質(zhì)透明，稍微濕潤，但不發(fā)粘，手指按上去應(yīng)該有彈性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)，肉膘必須潔白，脂肪分布均勻，沒有酸敗氣味，具有新鮮豬肉的正常氣味，骨骼內(nèi)充滿脊髓，色黃堅硬，在骨頭折斷處可以看到骨髓的光澤。  
2、生雞：現(xiàn)在市場上的雞，既有活雞，又有光雞。
選購活雞：應(yīng)選擇雞冠挺直、鮮紅，雞毛整齊滑潤，肛門清潔、干燥，呈現(xiàn)微紅色，胃里沒有沙石的。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
選購光雞：應(yīng)選新鮮、剛宰殺不久的。其特征是雞的表皮呈乳白色或奶油色，肌肉富有較好的彈性，口腔呈淡玫瑰色，眼珠充滿眼窩。  
另外，活著宰殺的雞，切面一般不平整，周圍組織被血液浸潤，呈現(xiàn)紅色，否則即死殺。  
3、魚：最好選擇活的或者是剛剛死去不久的新鮮的魚。其特征是：魚鰓色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少，呈現(xiàn)透明狀，沒有臭味，魚眼澄清而透明，并且很完整，向外稍稍突出，魚體表面粘液較少，體表清潔，魚肉組織緊密且富有彈性，筋骨與筋骨處的魚肉組織很結(jié)實，魚鱗緊密而完整，用手平托，頭尾平整且不彎曲，握住魚頭，身體下垂。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、雞蛋：選擇雞蛋有以下幾種方法。  
①看：雞蛋表面清潔，但粗糙，有一層暗霜似的粉末；  
②摸：鮮蛋輕輕用手一摸，手感發(fā)沉、發(fā)澀；  
③聽：用手握住雞蛋，輕輕搖動，鮮蛋沒有震蕩聲。也可以用三四個雞蛋拿在手里輕碰并搖動，鮮蛋沒有時拉聲、敲瓦渣子聲；  
④嗅：用鼻子聞一下，若是鮮蛋則沒有特殊異味；  
⑤把雞蛋握在手里，對準(zhǔn)太陽照一照，如空隙極小，完全透明，蛋黃輪廓清晰，無斑點，就可以斷定是新鮮雞蛋。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
綜上所述，無論是選擇植物性原料還是選擇動物性原料，要想物美價廉，貨真價實，就得懂得一點買菜的技巧。

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