廚師基礎(chǔ)技能-烹飪炒菜時如何掌握火候？

烹飪中的選料與組配、刀工與造型、施水或調(diào)味是否恰當(dāng)，較終都要在加熱與烹制中體現(xiàn)。加熱是給原料成熟提供熱能；烹制是運用傳熱介質(zhì)和加熱方法成菜。它們都直接決定了菜品的質(zhì)量。

1、烹調(diào)設(shè)備和烹調(diào)能源

加熱和烹制離不開烹調(diào)設(shè)備和烹調(diào)能源。

烹調(diào)設(shè)備指加熱用的炊制工具，烹調(diào)能源指供熱用的爐灶燃料。它們和進餐用的酒具食器合在一起，統(tǒng)稱為炊飲器皿。炊飲器皿是人類為口腹之需而征服自然的一種生活用具。它們是科學(xué)技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物，飲饌中小可缺少的裝備。沒有它們，烹調(diào)技藝無處施展，菜點羹湯難以食用。它們的好壞制約菜品質(zhì)量．其變革又可推動烹飪進步。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

許多發(fā)達國家重視炊飲器皿的研制和革新．在烹飪工藝的改進和菜品質(zhì)量的提高上，都取得明顯成效。這說期烹調(diào)設(shè)各和烹調(diào)能源是烹飪中較活躍、較積極、較富生命力的一個因素。

2、火候

有了炊飲器皿，可以解決烹飪加熱的問題。至于如何加熱，這就是烹調(diào)工藝的精髓一一火候了。簡單解釋火候，可以說是火焰的強弱與供熱的多少；全面分析火候，則是一個包括原料屬性、刀工造型、技法運用、火勢強弱、傳熱介質(zhì)、加熱時間以及調(diào)味方法等要素的綜合概念。

火候的實質(zhì)，是依據(jù)原料性質(zhì)和品狀，結(jié)合菜品質(zhì)量要求而給予的加熱量。這個加熱量能使原料分子在規(guī)定的高溫中按規(guī)定時間作高竦運動，從而產(chǎn)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，完成由生到熟的質(zhì)變。如果加熱量把握得準(zhǔn)確，就可以排異味、增鮮香、改善原料組織、促使養(yǎng)份分解、味料均勻吸附，制出理想的菜品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

火候通常由些個要素構(gòu)成：一是火力，即燃料釋放的熱能。燃料不同，火力大小也不同，應(yīng)依據(jù)制菜需要慎加選擇。二是火度，即爐灶溫度。它取決于燃料質(zhì)量、爐灶型制以及起火與產(chǎn)生高溫的時間。在相同的外件下，火度不同，熱能供應(yīng)量也不同，應(yīng)對爐灶效能仔細察知。三是火勢，即火焰燃燒的范圍�；饎荽�，炊具受熱面大；火勢小，炊具受熱面小。不同菜品對火勢的要求不同，應(yīng)根據(jù)炊具型制與傳熱效能區(qū)別對待。四是火時，即熱能接觸炊具的時間。這既要看燃料的耐燒程度，也要看原料是否熱的良導(dǎo)休。采用不同的技法有不同的用火時間，應(yīng)按照成菜要求確把握。火力、火度、火勢與火時，都能反映加熱量。它們怎樣同原料物性與菜品要求相結(jié)合，全仗廚帥通盤籌劃。這是掌握火候的高深之處。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3．準(zhǔn)確掌據(jù)火候

中餐原料繁多，分子結(jié)構(gòu)各異，制法復(fù)雜，類別豐富，火候沒有固定的模式。往往只能說，某菜該用某火，多長時間合適。如紅燒是先武火后文火，軟炸是先文火后武火：雞鴨久烹易香醇，魚蝦多煮必發(fā)“柴"（廚師行話，指肉質(zhì)變硬，失去鮮嫩度）。由于“鼎中之變，精妙微纖”，成敗得失常常就在一剎那間，火候確實難于駕馭。難于駕馭，不等于無法駕馭。

任何事物都有運動法則，通過實踐領(lǐng)悟神髓．便能靈活運用。

掌握火候的第一步，是要充分保證熱能的供應(yīng)，即“燒火、看火與用火”、 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1）燒火，就是提供熱能。要設(shè)計好爐灶，確定好爐眼和選擇好燃料。燒火關(guān)鍵是：供氧充分，通風(fēng)良好；料充分燃燒．熱能有效利用；爐膛隔熱保溫，不浪費熱能。

2）看火，就是識別火力。明白什么是武火，什么是文火，什么是微火，各適于制作什么菜�？椿鹨獞{借視覺和觸覺，依靠經(jīng)驗累積。現(xiàn)今也可用儀表測溫，更為迅捷、雄確。

3）用火，就是如何掌握火力。關(guān)鍵有四：一是按法定火，因火成菜；二是大小轉(zhuǎn)換，一氣呵成；三是不用“�；稹被颉翱莼稹保ǘ�者都是行話．指火力疲軟，沒有勁道)，要用'剛火”及“勁火”（也是行話．指火力剛勁、烈焰蒸騰）；四是不偏不倚，恰到好處。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

掌握火候的第二步，應(yīng)善于摔制火力．火力的大小常有征候，可以通過鑒別油溫、調(diào)節(jié)爐溫、巧用傳熱介質(zhì)等等來把握。所謂旺油、熱油、溫油．實際是武火、文火、微火的代稱。

做什么菜需要什么火，可以通過油溫來察知。而油溫的高低，完全可以在燃燒時間上加以控制，火力的人小是由爐溫決定的。爐溫的高低，除了起火時間、高溫時間、裒弱時間等因素外，還可以通過掏妒、鼓風(fēng)、壓煤、加蓋，甚至撒鹽、潑油等方法來適時調(diào)整。鍋，罐、籠等炊具，都屬于傳熱介質(zhì)，如何使用，學(xué)問很大。如加蓋與否，能自接影響溫度的升降；顛鍋、翻勺等動作，除了防止粘糊、促就成熟一致外，也有調(diào)火力的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

掌握火候的第三步，是要了解熱能在原料內(nèi)部的傳遞情況，以及原料受熱質(zhì)變的表現(xiàn)。通過這些，便可知道火候的把握是吉準(zhǔn)確。熱能通過傳熱介質(zhì)傳給原料，僅是受熱的開始。熱能從原料表層深入內(nèi)層需要一段時間，有個復(fù)雜過程。這個過程的快慢，不僅受制于火力及炊具，還取決于原料分子結(jié)構(gòu)和刀工形狀。而且，不少原料是熱的不良導(dǎo)體，有一定的“抗烹性"；再加上受熱的陰陽向背、親和力強弱之不同，故而原料成熟狀況也是千差萬別的。為了加快熱能的傳遞，一般采用兩種辦法。

1）對原料加以改造，像大件切小、整料剞花、去骨松架、化韌泡軟、緊水冷凍、拉口劃條等，都可使原料適度變性，減少烹的障礙，增加受熱面積，便于熱能穿透。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2）改進供熱方式，調(diào)節(jié)好火性（火力的性能）、火度、火貝（炊具）與火媒（傳熱介質(zhì)），如草火比煤火煮面條快，松柴比電爐烤肉香，煨紅薯比煮紅薯易熟，蒸雞比炸雞易于酥爛等。熱能在原料內(nèi)部的傳遞，是由表及里、從淺入深進行的，其深入程度（即接受火力的程度）常常可以檢測。如煮水餃，沉浮均取決于水餃的比重。先沉，說明體積照常，內(nèi)部溫度變化不大；后浮，說明受熱膨脹，預(yù)示即將成熟。再如炒菜時，色澤的變化，體積的漲縮，聲響的大小和香味的濃淡，都是熱能進入程度的反映。有經(jīng)驗的廚帥常常依此掌據(jù)火候。至于原料在受熱過程中的質(zhì)變，主要表現(xiàn)為： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1）植物膠素或淀粉遇熱吸水、膨脹、分裂、溶解的分散作用；

2）蛋白質(zhì)、生膠質(zhì)、碳水化合物等在溫水中析出營養(yǎng)素的水解作用；

3）水溶性蛋白質(zhì)受熱后的凝囿作用；

4）脂肪與水一起受熱，遇上酒、醋后的酯化作用；

5）部分維生素在高溫中遇上堿、鹽、銅的氧化作用；

6）淀粉和糖在高溫中炭化，蛋白中的硫和蛋黃中的鐵在高溫中生成硫化鐵等其他作用。

這些現(xiàn)象不僅可以用來識別火力，還對營養(yǎng)素有不同的影響。如分散作用、水解作用有利于營養(yǎng)素保護；凝固作用、氧化作用則會招致營養(yǎng)素破壞。故而科學(xué)用火，就要善于識火色、明物性、知調(diào)節(jié)、察老嫩、有的放矢。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

加熱和火候的具體體現(xiàn)是烹調(diào)方法。中國烹飪技法林總總，各個時代和地區(qū)同中有異、異中見同。

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