廚師細(xì)說蒸制技術(shù)蒸肉蒸魚蒸海鮮蒸排骨蒸羊肉

在廚房里，蒸柜是最不受“矚目”的一個(gè)檔口，始終站在炒鍋身后，永遠(yuǎn)是“配角”，可是，作為一個(gè)不可或缺的檔口，蒸制也是很有“技術(shù)含量”的。下面是幾位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，細(xì)說他們的蒸制體驗(yàn)。

長沙廚師彭單：

蒸肉重在初加工

蒸肉的時(shí)候，肉的初加工一定要到位。先將肉上殘留的毛去掉，用鋼絲球擦干凈，入沸水汆水10分鐘左右，入麥芽糖水（500克水加5克麥芽糖）浸泡10分鐘，用干毛巾擦干，然后在七八成熱的油里中火炸到金黃色，撈出控干油后浸入冷水，泡冷后再上籠蒸。這樣蒸好的肉質(zhì)地軟糯，鮮美，色澤美觀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

如香芋扣肉，要調(diào)制一種蒸肉醬：鍋里先下15克色拉油，五成熱時(shí)下450克李錦記海鮮醬、250克柱候醬中火煸香，下15克味精、10克雞粉、5克鹽、8克蒸魚豉油，調(diào)勻出鍋，取200克淋在450克改刀成片的肉上再入蒸籠中火蒸30分鐘，容易入味。

蒸魚重點(diǎn)在火候

450-500克的魚要用中火，蒸7分鐘，500克以上的魚（如剁椒魚頭），要用高火，蒸8分鐘。超過相應(yīng)的時(shí)間，魚肉就會(huì)變老。

現(xiàn)在湖南很流行醬椒魚頭。將一只胖頭魚（約750克）先用7克鹽、5克味精、5克胡椒粉、10克料酒、10克啤酒腌15分鐘，入盤，底下墊上1-2克紫蘇，上面淋上蒸魚醬，大汽蒸7-8分鐘，取出，撒上蔥花、蒸魚豉油和油蒜蓉，即可上桌。其中，蒸魚醬的做法：鍋下750克冷色拉油，下1000克泡椒末，小火熬6-7分鐘，加10克鹽、30克味精、0.5克雞粉調(diào)味，值得注意的是，一定要盛起來冷卻后再放到魚頭上蒸，如果不等醬冷卻就淋在魚頭上，會(huì)導(dǎo)致魚頭很腥。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蒸海鮮關(guān)鍵在入味

如蒸扇貝、青口、基圍蝦、帶子等，最主要的是要入味，不要有腐味，可以放點(diǎn)蒜蓉。還有就是時(shí)間，一般用最大汽蒸1-1.5分鐘即可。火候大、時(shí)間短才能最大程度地保持海鮮的鮮味。

例如蒜蓉扇貝，先將殼撬開，取肉，打上十字花刀，在上面放上蒜蓉（一只扇貝約放0.5克），然后將肉放到殼里去，上籠大汽蒸1.5分鐘即可。

蒸排骨要控制火候

蒸排骨時(shí)間大約在20分鐘，火候一定要控制為中火，因?yàn)榇蠡鹫魰?huì)讓肉中的油滲出，而中火蒸好后肉味香濃、鮮嫩可口，另外，蒸的排骨很難入味，所以蒸前一定要碼好味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

例如鄉(xiāng)巴老排骨，先將500克排骨放入0.5生粉、3克蛋黃、0.2克泡打粉、10克雞粉、20克鹽、30克老干媽香辣醬、15克糯米粉腌制30分鐘以上，然后用芭蕉葉分別包好，上籠蒸20分鐘后即可食用，因?yàn)橛邪沤度~，味道很鮮。

蒸羊肉別太爛，要帶皮

不要蒸得太爛，最好要帶皮蒸，即只去掉毛皮，肉上的外皮不要削掉，450克的羊肉大約中火蒸30分鐘即可。因?yàn)椴粠�皮蒸的羊肉，蒸好后肉很散，形狀不美觀，而帶皮蒸好后，扣到碗里，肉緊實(shí)滑膩，讓人有食欲。還有，羊肉很膻，蒸前一定要祛膻，入料酒水（500克水加8克料酒）中汆一下水即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

如酸辣扣羊肉，取高壓鍋入清水，下8克姜塊、5克蒜子、10克料酒，入500克羊肉壓8分鐘，撈出晾一下，在羊肉上加入八角3克、干辣椒10克、大蒜20克、桂皮一小塊，泡椒5克、鹽5克、味精10克腌制30分鐘后，刷上20克色拉油，入籠中火蒸30分鐘，取出撿掉八角、辣椒、大蒜、桂皮，改刀扣入盤中即可。

蒸茄子調(diào)味很重要

關(guān)鍵是味道一定要調(diào)好，想蒸什么味型的茄子，一定要事先入味。

如清蒸茄子，將300克茄子打成小條，打上十字花刀，在上面撒上0.3克豆豉、1.5克蒜末、5克陳醋，刷上10克色拉油，入籠大火蒸6分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蒸絲瓜小心變黑

蒸絲瓜最大的麻煩是一不小心絲瓜會(huì)變黑。所以，一定要蒸好（大約蒸4-5分鐘）后再澆汁，或者勾薄芡。

如碧脆絲瓜段，先將絲瓜打成段，去掉絲瓜心，在里面釀入肉末，擺入盤子上籠蒸4分鐘，取出晾一會(huì)兒后用5克蠔油、5克水淀粉、20克高湯勾薄芡，這樣不會(huì)變黑。

南京廚師丁向明:

蒸水蛋（雞蛋糕）
5個(gè)雞蛋加200克水，用微火蒸8-10分鐘，因?yàn)榇蠡饡?huì)讓蛋面不光滑。最好用保鮮膜包好再蒸，這樣味道不流失，表面更光滑。
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蒸清湯
眾所周知，清湯是吊出來的，但是吊清湯的技巧比較難把握，火候一定要中火轉(zhuǎn)小火，而且如果吊的湯不清，還要重新吊2-3次。而用蒸的方法就簡單了許多，只要將所有原料放入桶中，加入冷水，用保鮮膜封好，然后入蒸籠微火蒸10個(gè)小時(shí)，出鍋即成清湯，非常便捷。

濟(jì)南廚師宋奎剛:

蒸魚時(shí)，火旺氣足，還要在魚身上刷一層明油，出籠后，肉鮮魚亮。

兩款蒸魚汁：蒸蔥油魚的時(shí)候，可以在魚身上刷一層白燒汁。白燒汁的做法：鍋下500克清水，下50克香菜根、50克西芹、30克青椒、50克圓蔥、50克胡蘿卜塊，中火煮7-8分鐘，撈出渣滓，下40克老抽、40克生抽、30克味精，30克魚露，20克白糖、8克香油，30克料酒，調(diào)勻即可。清蒸魚也有一款汁，叫清蒸汁，用蒸魚瀝出來的原汁加5克味精、3克鹽、3克生粉勾芡，澆在蒸好的魚身上，味道很好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

深圳廚師李曉明:

蒸燒白先炸再蒸

如果肉太肥的話，要先炸酥，然后入80℃的熱水泡5分鐘左右，撈出再蒸，這樣就不會(huì)把肉蒸起皺，而且吃起來不油膩。

蒸海鮮時(shí)間最重要

桂魚一般蒸8分鐘，其他高檔魚，如東星斑等，一般蒸4-5分鐘，這樣蒸好后肉細(xì)嫩，否則很容易變老。而蒸扇貝、蟶子等只要大汽蒸2分鐘左右就足夠了。

武漢廚師李簡:

我覺得，所有蒸的原料里面，魚是最難蒸的。各種鮮魚幾乎都適合清蒸，但是魚的大小、生活習(xí)性、脂肪含量不同都影響蒸法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

脂肪含量高的魚類最適合蒸，如桂魚、鰣魚、石斑魚等，這樣的魚清蒸后滋味鮮美，口感細(xì)膩。

魚宰殺后不宜迅速蒸制。因?yàn)閯傇讱⒌聂~，中樞神經(jīng)還沒有死亡，還有知覺，迅速加熱會(huì)導(dǎo)致其垂死掙扎，肌肉緊縮，口感發(fā)柴，質(zhì)地粗老。最好在活魚宰殺后放置或腌漬30分鐘以上，魚肉由僵直過度到放松后，再蒸。

蒸前要在魚身上打花刀。重量在500克—1千克之間的魚，可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳葉花刀等，目的是為了防止完整的魚皮在加熱以后，其中所含的膠原蛋白質(zhì)變性、凝固、收縮，引起魚皮不規(guī)則的暴裂。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1千克以上的魚最好要加工成段或塊后再蒸，否則不易成熟或肉質(zhì)粗老。蒸制時(shí)間上，要根據(jù)魚的大小控制在7-15分鐘（500克左右的魚約需要7分鐘，1000克左右的約需要15分鐘），以剛剛斷生為度。

魚的種類對(duì)蒸制也有影響。蒸海魚味道鮮美，因?yàn)槊?00克海水魚里含有氧化三甲胺40-100毫克，而每100克淡水魚的體表只含有氧化三甲胺4-6毫克，所以蒸淡水魚不如海魚鮮美。另外，由于土壤中的特殊屬性，淡水魚常帶有土腥味或血腥味，需要通過清水養(yǎng)殖、放血去鰓，加酒香料、辛香料（姜、蔥、胡椒等）才能壓抑腥味。

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