三例蒸麒麟鱖魚的經(jīng)典做法

第一例

原料:鱖魚一條(約1250g),冬菇100g,冬筍100g,火腿75g,豬網(wǎng)油100g,尖紅椒2個(gè),鵪鶉蛋1個(gè),糖櫻桃1個(gè),蛋皮絲50g,草頭150g,姜片25g,香蔥25g。
調(diào)料:精鹽10g,白醬油5g,紹酒25g,胡椒粉1g,味精5g,蠔油25g,白曲酒0.5g,水生粉少許。
操作過程:
1.將魚剖腹洗滌干凈;冬菇浸發(fā)去蒂,修成月牙齒輪片;冬筍、火腿也修成同樣形狀片待用。
2.將魚用干凈抹布擦干,用刀尖在魚鰓處劃一弧形刀絞(劃破皮即可),再從頭蓋后沿脊刺一處輕劃一刀至近尾部4.5cm處,然后將魚皮撕下,翻轉(zhuǎn)另一面用同樣方法去皮。再每隔1.2cm斜片一刀至脊骨,直至片到臍門后3cm,下巴用刀根斬開。用鹽、白醬油、紹酒、胡椒粉、味精腌20分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.把冬菇、冬筍、火腿三片一組,夾在每片魚肉中間。待全部夾完,豎放在大魚盤中,用開水淋一遍(可去腥也更清爽),潷去水分,放上姜片、香蔥,蓋上網(wǎng)油。
4.上熱籠,用大火猛蒸15分鐘,取出將湯汁潷入鍋內(nèi),揭去網(wǎng)油、蔥姜。將鵪鶉蛋蒸熟去殼,切兩圓片,去掉蛋黃,鑲上半個(gè)櫻桃,做成眼睛;尖紅椒修齊,插在腦后作角。把原湯加蠔油、胡椒粉、味精,試味,味正后用水生粉著玻璃芡,淋在魚上。
5.將草頭用素油煸炒,轉(zhuǎn)色即加入鹽、味精,噴入少量白酒,翻炒幾下即可起鍋,圍在鱖魚兩邊,蛋皮切細(xì)絲圍于魚頭處,即成。
特點(diǎn):形態(tài)生動(dòng),鮮嫩香滑,如棲于綠茵之上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第二例

原料:鱖魚一條(約1250g),冬菇100g,冬筍100g,火腿75g,豬網(wǎng)油100g,尖紅椒2個(gè),鵪鶉蛋1個(gè),櫻桃1個(gè),青菜葉150g,姜片25g,香蔥25g,雞蛋1個(gè),面粉25g。
調(diào)料:精鹽10g,白醬油5g,紹酒25g,胡椒粉1g,味精3g,蠔油25g,水粉少許。
操作過程:
1.將魚去鱗,剖腹,洗滌干凈;冬菇浸發(fā)去蒂,與冬筍、火腿切成6cm長,3cm寬,1cm厚的片。
2.將魚頭取下,用刀根把下巴斬開,壓平,離尾巴4.5cm左右斜切下,中段片下兩邊魚肉,將頭部、脊骨加鹽、味精、胡椒粉、紹酒腌漬。將兩片魚肉片去小刺,橫片成6cm長,3cm寬,1cm厚的長方片。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.將魚肉、冬菇、冬筍、火腿分兩排間隔放好,碼在魚盤中段,把鹽、白醬油、紹酒、味精、胡椒粉拌勻,淋在上面。再放上姜片、香蔥,上網(wǎng)油,上熱籠,大火猛蒸15分鐘取出,湯汁潷入鍋內(nèi),燒開加蠔油,試味,味正后用水粉勾著玻璃芡,澆在魚身上。
4.將雞蛋打開與面粉打成蛋糊,把頭尾拖過下大油鍋炸酥;脊骨拍上干面粉也炸酥。然后將頭尾裝上,脊骨插于兩排魚肉中間。用鵪鶉蛋蒸熟去殼切兩圓片,去掉蛋黃,鑲上半個(gè)櫻桃做眼睛,尖紅椒修齊插上作角。
5.青菜葉切成細(xì)絲,用素油炸成菜松,用少許精鹽、味精拌勻圍放四周即可。
特點(diǎn):頭尾金黃酥松,中間鮮嫩香滑,色調(diào)和諧。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第三例

原料:鱖魚一條(約1250g),冬菇100g,冬筍100g,火腿75g,尖紅椒2個(gè),鵪鶉蛋1個(gè),糖櫻桃1個(gè),青豆20粒,凈蝦肉100g,肥膘75g,蛋清1只,蔥姜汁50g,干粉絲50g。
調(diào)料:精鹽12.5g,白醬油5g,紹酒50g,胡椒粉1.5分,味精5g,高湯150g,水粉少許。
操作過程:
1.將魚去鱗,剖腹洗滌干凈;冬菇浸發(fā)去蒂,與冬筍、火腿切成相同的三角形片。
2.將魚頭取下,加口頭腌漬,下巴要斬開。用刀片去脊骨(尾巴4.5cm不片開),呈兩片魚肉連一個(gè)魚尾。再片去腹刺,將魚片肉厚處片去一些凈肉,再剞上十字花刀,加鹽、味精、白醬油、紹酒、胡椒粉腌20分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.將蝦肉、肥膘和片下的魚肉,先用刀背捶,再斬成細(xì)茸,加入精鹽、味精、蔥姜汁、紹酒、蛋清攪拌成綈子。
4.把兩片魚肉皮朝下平鋪好,尾巴翹起,撒些干生粉,將蝦綈子釀上,用竹釬蘸水刮平。再把冬菇、冬筍、火腿片間隔均勻地插上;用一冬筍切成三角形長條,把筍條尖齒朝上碼放在中間,上面每格兩旁放2粒青豆,做成脊骨。再把魚頭按上,用鵪鶉蛋蒸熟去殼,切兩圓片,去掉蛋黃,鑲上半個(gè)櫻桃做眼,尖紅椒修齊做角。
5.上熱籠用中火蒸15分鐘,取出將湯汁潷入鍋內(nèi),加高湯、味精、胡椒粉,試味,味正即用水粉著玻璃芡,將全魚淋勻。
6.干粉絲用凈油炸松圍于四周,即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn):造形別致,鮮嫩異常,圍以粉絲有騰云之勢(shì)。

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