香鮮臭鱖魚的腌制技術(shù)及菜品實(shí)例

“臭鱖魚”是一道徽菜，別有風(fēng)味。它統(tǒng)稱“桶鮮魚”，又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。

此菜烹制后以其香鮮透骨、魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅游的客人都慕名前來品嘗此肴，嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經(jīng)200多年的歷史，至今還具有如此影響力，關(guān)鍵在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”，烹制后的鱖魚吃起來香。

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第一次見到這道菜的人未必會(huì)敢下筷，因?yàn)轺Z魚發(fā)出似臭非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí)，這絕不是菜變質(zhì)而發(fā)出的異味，而是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美。 “臭鱖魚”制法獨(dú)特，初時(shí)有“臭”味，食而得異香。這一“臭”一香形成了鮮明的對(duì)比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經(jīng)典之一。

臭鱖魚的腌制方法及菜品實(shí)例

臭鱖魚的腌制方法 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作臭鱖魚主要是鱖魚的腌制，因?yàn)轺Z魚腌制的好壞，直接影響到成菜質(zhì)量。腌制臭鱖魚步驟：

一、要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。

二、選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動(dòng)一次。

三、在室溫25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。聞到“臭”味時(shí)便可出桶，將魚清洗干凈便可用來烹制，腌制后的臭鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

腌制臭鱖魚的關(guān)鍵 　

一、在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜，在此范圍內(nèi)溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜，在此范圍內(nèi)鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例，當(dāng)溫度在10－20℃時(shí)，腌制時(shí)間約為7天，當(dāng)溫度在20－25℃時(shí)腌制時(shí)間約為4天，溫度在25－30℃時(shí)則需2天時(shí)間便可腌制完成，達(dá)到“臭”的效果。

二、腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳，這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質(zhì)緊密，每天上下翻動(dòng)一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚，使其出品統(tǒng)一。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌(適合于250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合于較大的鱖魚，改小塊后再腌制)，烹制后風(fēng)味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易受味，便分食的優(yōu)點(diǎn)，故而更受食客們之喜好。

臭鱖魚菜品實(shí)例

紅燒臭鱖魚

原料：腌制好的臭鱖魚600克，肉碎50克。 　  
調(diào)料：姜米、蒜茸、蔥絲各適量，料酒、老抽、白糖、味精、濕淀粉、紅油各少許。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
制法：
1、先將臭鱖魚切成塊，洗凈待用。
2、將臭鱖魚放入開水中稍焯，瀝干水分后待用；勺加底油入蔥、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鱖魚，烹入料酒及老抽，并注水適量，調(diào)好口味后大火燒開，改小火燒10分鐘即可收汁裝盤，稍加點(diǎn)綴即可。

鐵板臭鱖魚   

原料：臭鱖魚400克，肉末50克。 　　  
調(diào)料：姜、蒜末各少許，洋蔥絲50克，料酒、白糖、味精、辣醬各適量。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
制法：
1、將臭鱖魚斬成塊，洗凈焯水待用。
2、先將姜蒜末炒香，下臭鱖魚，濺入料酒，注上老抽，然后加入適量水，調(diào)入白糖少許、辣醬適量，燒8分鐘后將魚撈起，然后用濕淀粉勾上適量的芡，待湯汁稍濃后另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一并上席。

紙包臭鱖魚

原料：腌制的臭鱖魚450克，雞蛋2只，面粉100克，淀粉50克。 　　  
調(diào)料：蔥、姜、蒜米各適量，白糖、陳醋、泡椒醬各適量，錫紙若干。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
制法：
1、將臭鱖魚切成塊狀洗凈；把雞蛋與面粉、淀粉調(diào)成全蛋糊。
2、下入蔥、姜、蒜及泡椒醬炒出香味后調(diào)入白糖、陳醋及適量的小料制成酸辣汁。
3、將臭鱖魚先拍上淀粉，然后下入蛋糊內(nèi)，拖糊炸成金黃色，澆上酸辣汁撒上蔥、姜、蒜末，后用錫紙包上，入180℃烤箱烤6分鐘即可。

鍋?zhàn)谐赭Z魚   

原料：臭鱖魚600克，野山椒50克，冬筍片80克。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)料：蔥、姜、蒜各適量，料酒、精鹽、白糖、味精、紅油各少許。  
制法：
1、將臭鱖魚斬成小塊洗凈，焯水。
2.鍋留底油先下姜、蒜炒香，后下入臭鱖魚，烹料酒，再下入野山椒并注入適量的水，調(diào)好口味后燒10分鐘，淋紅油撒上紅椒片、蔥段即可上席。

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