烹調(diào)中常用的一些糊類面糊運用實例

蛋黃糊（一）
原料：蛋黃2個，低筋面粉200克，玉米淀粉100克，清水100克，色拉油50克
制法：
把蛋黃、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和勻，同時還要用手輕輕揉搓幾下，然后分幾次加入清水?dāng)噭�，最后淋入色拉油封面（以免糊的表面起硬皮）�?br /> 特征及應(yīng)用：色澤黃潤油亮，手感滑溜。此糊多用于鍋塌、煎制等菜肴的制作，代表菜肴有鍋塌豆腐盒、拔絲雞蛋餅等。

蛋黃糊（二）
原料：蛋黃2個，生粉150克，精鹽3克，色拉油10克
制法：
先把生粉、蛋黃和精鹽放一起攪勻，再分次淋入色拉油攪拌均勻，即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特征及應(yīng)用：色澤金黃滑溜，常用于滑熘、爆炒、滑炒等菜式，代表菜有爆炒金銀魚丁、滑熘魚片等。

蛋泡糊（雪麗糊）
原料：雞蛋清3個，玉米淀粉100克，面粉20克
制法：
用打蛋器把蛋清攪打成泡沫狀（以插入筷子能豎立不倒為準(zhǔn)），接著一次性地加入玉米淀粉，順一個方向攪至感覺稍有勁時，再撒入面粉和勻即成。
特征及應(yīng)用：
潔白如雪，松軟飽滿。多用于制作炸熘菜。
蛋泡糊宜現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)制，因為放置時間稍長會“瀉水”，不過加入少量面粉就能夠有效地延長保存時間。掛了蛋泡糊的原料，一般都是冷油下鍋，然后把油溫控制在三成熱左右炸制，以免影響到成品色澤，代表菜有雪麗銀魚等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

全蛋糊（一）
原料：雞蛋2個，玉米淀粉300克，高筋面粉200克，清水250克，色拉油50克
制法：
把雞蛋磕入碗里，加入清水、色拉油攪勻，再加入淀粉和面粉，隨后用手輕輕揉搓均勻就行。
特征及應(yīng)用：
色澤金黃，成品酥脆。
此糊的應(yīng)用范圍廣泛，是一種多用途的糊漿，可用于炸、煎、熘、燴等菜式。

全蛋糊（二）
原料：雞蛋2個，生粉250克，面粉250克，玉米面100克，清水300克，色拉油50克
制法：
雞蛋磕入碗里打散，加入色拉油、清水?dāng)噭蚝�，再加入生粉和面粉抓勻，最后加入玉米面并輕輕揉搓均勻即行。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特征及應(yīng)用：
色澤金黃，成品有外焦脆內(nèi)松軟的特點。此糊是在第一種全蛋糊的基礎(chǔ)上改良而來，由于加入了適量的玉米面（注意，不是玉米淀粉）以后，既增加了糊的色澤，又能讓成品變得更疏松。此糊多用于酥炸類菜式，代表菜有酥炸蠣黃、香酥三文魚等。

脆皮糊（一）
原料：雞蛋1個，低筋面粉400克，生粉100克，玉米淀粉50克，泡打粉10克，溫水200克，色拉油100克
制法：
把泡打粉放盆里并加少許溫水化開，然后倒入低筋面粉、生粉和玉米淀粉和勻，等到加入剩下的溫水和雞蛋液攪打均勻后，再淋入色拉油并攪勻，靜置約30分鐘即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特征及應(yīng)用：
色澤油潤黃亮，呈流沙狀，能均勻地附著于原料表面，常用于脆炸類菜式。當(dāng)原料下鍋炸制時，油溫應(yīng)當(dāng)控制在六成熱左右，并且是一次性炸熟，無需復(fù)炸，代表菜有脆皮蝦仁、脆皮鮮奶等。

脆皮糊（二）
原料：雞蛋清5個，低筋面粉300克，玉米淀粉100克，清水150克，色拉油100克
制法：
把雞蛋清和色拉油放盆里攪勻，再加入低筋面粉、玉米淀粉和清水，朝一個方向輕輕攪至上勁后，即可使用。
特征及應(yīng)用：
乳白油亮，使用方便。
此糊常在沒時間調(diào)第一種脆皮糊時應(yīng)急用，故只宜現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，代表菜有脆皮蕓豆、脆皮豆腐等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

面包渣糊
原料：雞蛋4個（或雞蛋黃6個），玉米淀粉150克（或面粉100克），咸面包渣100克
制法：
面包渣糊一般都不事先調(diào)制，而是與掛糊的步驟結(jié)合起來一起完成。先在原料表面均勻地拍一層干玉米淀粉，再拖勻攪散了的雞蛋液，然后拍上一層咸面包渣，用手輕輕壓實便可。
特征及應(yīng)用：
成品色澤金黃，不易回軟，適合批量提前加工。此糊在應(yīng)用時，可根據(jù)原料的性質(zhì)靈活去變化，有的原料不需要拍粉，直接拖蛋液就去沾面包渣。如果為了讓成菜表面更金黃，口感更酥脆，那么就需要先拍面粉或拖蛋黃液。另外，要是將面包糠換成芝麻、松仁、腰果碎、花仁碎等，那又可以制作出不同味道和口感的菜肴來。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

咖喱酥糊
原料：咖喱粉50克，低筋面粉400克，生粉50克，鷹粟粉50克，雞蛋黃1個，老面25克，溫水200克，色拉油100克
制法：
將老面放溫水里搓散，加入低筋面粉、生粉和玉米淀粉用手揉搓均勻后，用濕紗布蓋好餳約3小時，待其膨脹疏松時，加入雞蛋黃和色拉油攪勻，最后撒入咖喱粉和勻就行。
特征及應(yīng)用：
色澤深黃，松脆酥香。
此糊多用于一些較特殊的炸制菜式，代表菜有咖喱酥炸蹄筋、咖喱酥炸海參等。

干粉糊
原料：玉米淀粉150克，糯米粉100克，吉士粉50克 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制法：
把三種粉料放一起，和勻便可用。
特征及應(yīng)用：
操作簡單，成品口感酥脆。此粉糊多用于炸、煎等菜式，代表菜有干煎黃花魚、清炸腰花等。拍了干粉糊的原料再入鍋或煎或炸，可以保持其內(nèi)部的質(zhì)感和外表不干癟，缺點是容易使炸油變得渾濁。

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