醬湯與鹵水制作工藝的區(qū)別

醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁，制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的表層。

鹵水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的原料，以多種香料煮制而成，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽、冰糖等多種，鹵水可重復(fù)利用。

醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

今天就為大家簡單講解一下醬和鹵這兩種技法的異同，以供大家參考。

“醬”技法，是將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺火燒開后改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。

工藝流程：

原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤。

操作要點：

1、配制高質(zhì)量的醬湯 廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬湯的調(diào)制方法相較于鹵水來說，要簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然后在湯料中放入常用香料和簡單的調(diào)味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關(guān)鍵。

2、原料的初步處理

由于醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關(guān)鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進(jìn)行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制。

3、火候的控制

一般來說，醬湯燒開后才能下入原料，待醬湯再次燒開后立即轉(zhuǎn)為文火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態(tài)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

“鹵”技法，是將加工好的原料或預(yù)制后的半成品、熟料，放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調(diào)方法。

工藝流程：

原料刀工處理→腌制→預(yù)或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤。

操作要點：

1、配制高質(zhì)量的鹵水

鹵水的好壞，決定著鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對來說比較復(fù)雜，除了要吊湯、搭配香料和調(diào)料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為復(fù)雜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鹵制的火候

關(guān)于鹵制火候，特別強(qiáng)調(diào)一點：很多師傅鹵制的原料會出現(xiàn)破皮的現(xiàn)象，這說明火大了，所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使鹵湯保持在似開非開的狀態(tài)為宜。

3、防止串味

一般來說，鹵制不同食材時最好采用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨的鹵水，不可混用。

4、鹵水的保養(yǎng)

鹵水的保養(yǎng)是門大學(xué)問。每天使用完鹵水后，如何存放，如何補(bǔ)湯、補(bǔ)色、補(bǔ)味……都有很高的技術(shù)含量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

自古以來，就有北醬南鹵的說法，醬和鹵兩種技法其實是非常相似的，但是細(xì)細(xì)比較，它們在操作上還是有三個不同點：

一、用料

醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟；而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外，還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

二、香料和調(diào)料

醬湯常用的香料就是基本香料；而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉；而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據(jù)所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

三、味型

醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種；而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。

1、對形狀較大的原料，一般要進(jìn)行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、對血污、腥膻味較重的原料，需通過腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。 

3、制作醬、鹵菜時，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦煳，應(yīng)阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。 

4、投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調(diào)小，則應(yīng)酌情多放些清水。

5、同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹制過程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時間，一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。

7、應(yīng)注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。

8、醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。

9、香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗，尤其是白鹵的制品，更應(yīng)注意，否則會影響制品的色澤，使湯汁帶灰暗感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

附醬鹵配方

湯料：

豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。

香料：

八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。

調(diào)料：

大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熬制方法：

1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。

2.豬棒骨錘成段。

3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。

4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘即成。

冰糖色： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。

紅曲米水：

鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。

制作關(guān)鍵：

1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。

2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

3.醬湯醬制過一些原料后，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。

使用貼士：

1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味。

2.很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內(nèi)臟，一份用來醬制其它的葷類原料。

湯料：豬蹄10個，凈老母雞3只，大棒骨5千克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

蔬菜料：大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭干辣椒250克。

調(diào)料：麥芽酚（純香型）40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

熬制方法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

3.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調(diào)料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。

透骨草：又名藥曲草，蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止鹵水腐敗。

山楂干：有加快鹵料成熟的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

益智仁：有特殊的香氣，可以增加鹵水的香味，同時味辛，微苦，可以在藥店購買。

五味子：皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是調(diào)和鹵水的滋味。

說明：香料包可以重復(fù)利用4次。

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