制作涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜師傅都有自己的獨(dú)門秘方。隨著他們的不斷開發(fā)，更多的新型涼菜汁醬已經(jīng)面世，它們制作簡單，隨時(shí)可調(diào)制，十分方便。下面，就給大家介紹一些涼菜醬汁，讓你上菜速度超快！

麻辣汁

適合范圍：

用來拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。

口味：

麻辣味 廚師之家cucurakwarungsunda.com

用料：

白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。

制作：

所有用料調(diào)勻即可。

建議：

此醬汁油量會(huì)偏重一些，麻味也比較足，所以可以減少一點(diǎn)花椒油的用量，同時(shí)再增加一點(diǎn)鹽。

家常汁

廚師之家cucurakwarungsunda.com

適合范圍：

用來拌拉皮、拌蔬菜什錦。

口味：

復(fù)合鮮香味回口甜，帶有麻辣味。

用料：

自制醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻醬75克，樹椒油、紅油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。

制作：

所有用料調(diào)勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制醬油汁：

將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蠔油25克、雞粉10克放入鍋內(nèi)燒開，離火冷卻。

建議：

從做法來說，這款味汁還是比較“講究”的，對(duì)于一些廚師朋友來說，可能制作起來會(huì)有些復(fù)雜，所以也可以將自制醬油汁改用味達(dá)美醬油來代替。

酒醉花生汁

適合范圍： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

用來拌花生。

口味：

酸甜酒香味

用料：

白砂糖150克，水塔陳醋150毫升，紫林陳醋50毫升，味精、雞粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。

制作：

將所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，離火放涼。

建議：

1、白酒和花雕酒都是容易受熱揮發(fā)的原料，所以一定要后期加入。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、這款味汁的濃稠度比較稀，所以可以增加少量的蠔油和食鹽。

鮮花椒醬

適合范圍：

用來拌豬肚、拌螺片。

口味：

鮮花椒味

用料：

袋裝鮮花椒100克，大蒜、蔥段各10克，鹽、味粉、白糖各2克，香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

所有用料放入料理機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，取出即可。

建議：

1、如果覺得此醬質(zhì)地太干，可以在制作時(shí)添加花椒油15克，白醬油和味達(dá)美醬油各10克。

2、蔥的用量如果增加至30克，會(huì)更加香。

復(fù)合麻醬汁

適合范圍：

用來拌拉皮或拌毛肚。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

口味：

復(fù)合鮮香味

用料：

東古一品鮮2.5毫升，米醋6毫升，水塔陳醋150毫升，白糖7.5克，鹽2克，川椒油、紅油各5克，芝麻油10克，麻醬15克。

制作：

用米醋和陳醋將麻醬調(diào)開，再加剩余的用料拌勻即可。

建議：

這款味汁的味道會(huì)有點(diǎn)偏酸，所以可以將陳醋降低至100克，同時(shí)將芝麻醬增加至200克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豆腐魚汁

適合范圍：

用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。

口味：

香辣味

用料：

上好的辣椒面187克，紅油豆瓣醬200克，雞粉、香蔥末各100克，鹽30克，蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克，姜末170克，菜子油700克。

制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鍋入菜子油和雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入紅油豆瓣醬炒香，再下入蒜蓉、香蔥末、姜末、辣椒面和泡椒碎，繼續(xù)用小火炒香，倒入純凈水2千克，中火熬開，待湯汁香味非常濃郁時(shí)，放入鹽、雞粉調(diào)味。

建議：

這款味汁的辣味較濃，鮮味有些不足，所以可以在制作這款醬汁時(shí)，加入一點(diǎn)牛肉末和少許十三香，牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味，而十三香則可以給醬汁帶來復(fù)合味。

美味涼菜汁

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適合范圍：

用來制作拌豆腐皮絲、拉皮等。

口味：

酸爽香辣

用料：

紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克，樹椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，鹽、味粉各50克。

制作：

將所有原料混合均勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

炒五花肉末：

色拉油和紅油各750克放入鍋內(nèi)，放入五花肉末1500克、蔥花30克、王守義十三香13克，中火煸炒至肉變色，下入東古一品鮮400克、老抽25克、味粉和雞粉各50克調(diào)味，倒入清水500克，小火熬約10分鐘，離火放涼。

建議：

由于加入了炒五花肉末和蒜末，所以這款味汁味道很好，用來拌拉皮，味道會(huì)區(qū)別于其它的拉皮菜。

腌熗汁

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適合范圍：

用來泡黃瓜、佛手瓜等。

口味：

復(fù)合鮮香味

用料：

桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝姜汁150克，蒜片、家樂鮮露、美國大廚牌香麻油（可以用小磨香油來代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。

制作：

所有用料混合后放入冰箱內(nèi)腌制12小時(shí)以上即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

建議：

香料最好跟生抽提前熬制一段時(shí)間，這樣它們的香味才能最大限度地釋放出來。另外，用這款味汁來熗小河蝦或者菜根香，效果會(huì)更突出。

養(yǎng)生菜汁

適合范圍：

用來撈拌蔬菜，比如黃瓜絲、豆腐皮。

口味：

咸鮮酸爽微辣

用料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

冰糖60克，蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100毫升，白砂糖、紅油各10克，家樂辣鮮露40毫升。

制作：

鍋內(nèi)放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌勻即可。

建議：

1、蘋果醋和米醋容易受熱揮發(fā)，所以建議冰糖熬化后再與其它料一起拌勻。

2、海鮮醬油的顏色比較黑，可能會(huì)影響菜肴的顏色，所以建議將海鮮醬油換成味達(dá)美醬油。

野山椒酸辣味汁

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適合范圍：

可以用來拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。

口味：

復(fù)合酸辣味

用料：

野山椒50克，白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克，鹽2克，味精1.5克，芝麻油5克，東古一品鮮100毫升。

制作：

野山椒、泰椒、蒜放入料理機(jī)內(nèi)，加入純凈水50克，將固體原料打成顆粒狀，取出后放入剩余的用料拌勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

建議：

這款味汁的濃稠度可能會(huì)有點(diǎn)低，所以可以增加一點(diǎn)蠔油。另外，如果是拌木耳或者海蜇的話，建議再增加白砂糖2克。

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來源：東方美食 | dongfangmeishibj

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