深受各族消費者青睞的烤全羊一絕

烤全羊是新疆少數(shù)民族，尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風味肉制品。新疆解放以前，烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節(jié)、慶祝壽辰、喜事來 臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳肴。自新疆解放后，烤全羊已為疆內(nèi)各民族老百姓所食用，在賽馬節(jié)、巴扎(新疆民族特色的商品貿(mào)易交流會)上以及年節(jié)夜市里，常常有巴郎(維吾 爾族小伙子)叫賣烤全羊的�？救�羊既可整只出售，又可切分零售，深受各族消費者青睞。

目前，烤全羊已成為新疆少數(shù)民族招待外賓和貴客的傳統(tǒng)名肴。新疆地產(chǎn)阿勒泰羊是哈薩克 羊的一個分支，在生物學分類上屬于肥臀羊，肉質(zhì)肌美鮮嫩而無膻味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

為了把大中型飯店辦得富有特色、有檔次、高利潤，建議在大堂前隆重推出烤全羊。

主料配料及制作

主料：

整羊一只，去頭頸去尾蹄去毛皮去內(nèi)臟，劈成兩扇洗凈，特別是大骨部位一定要劈碎洗凈血污。厚肉處多切一些小刀口。

配料：

1、 羊肉汁濃縮粉與水與整羊的重量比為 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、 嫩肉粉，用法用量按包裝說明

3 、糖�。�可用蜂蜜加白糖水代替）

4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飄香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）

5 、特香孜然粉、特香辣椒粉備用

操作工藝：

1 、將整羊內(nèi)外全部敷滿嫩肉粉，按說明操作，嫩化后洗凈。

2 、把羊肉汁濃縮粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆內(nèi)，并要淹沒整羊泡 12 小時以上，期間翻一兩次，時間越長越好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3 、將腌好的羊掛起來控水，以不滴水為度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飄香粉的混合液。

4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窯�，F(xiàn)在城市里出售烤全羊多用排鉤立式烤箱。箱邊高 1.5 米，下直徑 1.5 米，上直徑 1.2 米。頂部為錐狀，中心是煙囪口。上下各有 2-3 個活門，內(nèi)套較厚的耐火土。膛內(nèi)上部有一鐵條圈，用鐵鉤子掛羊扇，最多時可掛 6 扇。使用時在下部堆放木炭，燃燒 1.5 個小時把爐膛燒紅。待火焰已微，碳卻依然很紅，全膛已熾紅時把羊扇置入。并不時翻轉，烤勻烤透，出爐前后再刷一或兩遍全能特亮油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5 、出售時撒上辣椒粉和孜然粉。建議使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香氣市場上是買不到的。

幾種不同的制法：

★不刷糖稀，改用糖碗煙熏。

★ 料水中多加入搗蒜汁，以增加蒜香�？杉有�煙熏香精增加熏烤風味。

★用臥轉式電烤爐，全羊分解若干塊烘烤，出鍋后拼成整羊。

成品應為棗紅色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味極鮮美。

在腌液中加入 飄香大紅鍋汁把液染紅，羊肉呈辣椒紅色 ，也有辣椒鮮香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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