北派吊制清湯技術(shù)詳解

關(guān)于吊制清湯，如今廚師似乎已很陌生了，五花八門的調(diào)味品的運(yùn)用，使好多廚師失去了吊清湯的耐心，但是在高檔的菜品制作中，尤其在北方，這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會(huì)所關(guān)注，吊湯提鮮正在成為更多廚師的選擇。

人常說“唱戲的腔，廚師的湯”。對(duì)于清湯的熬制，同樣也反映了一位廚師的功底，以及做菜的能力的高下。廚師要想制作好清湯類菜品，吊制好清湯就顯得尤為重要。


清湯的制作可分為南北兩派。

南派吊湯過程： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
將吊湯原料經(jīng)過前期處理，如斬剁、洗滌、焯水等工序后，再兌入一定比例的水，入蒸柜經(jīng)常時(shí)間蒸制而成。此法吊制清湯的特點(diǎn)：鮮香清純味美，爽滑而甘洌；但是此清湯的缺點(diǎn)是，鮮香不夠醇厚，散發(fā)的馨香不夠持久，吃在嘴里缺乏回味悠長的感覺。

北派吊湯過程：
程序則相對(duì)較為復(fù)雜一些，它的操作程序分為兩步。其一，吊制毛湯（是用原料加水用小火熬制原湯）；其二，掃湯（又稱之為清湯。在原湯中加澥好的肉茸漿澄清后的湯）。下面詳盡介紹北派吊制清湯的熬制方法及關(guān)鍵。

一、吊制毛湯 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：光老母雞3只（重約5千克），豬棒子骨4千克，金華火腿125克。
制作：
1.先將老母雞逐一去掉雞脖、雞尾尖，開膛，取出內(nèi)臟，洗凈，再斬剁成四塊，用清水沖泡30分鐘；豬棒子骨從中間敲斷，同樣也用清水沖泡30分鐘；金華火腿用溫水浸泡6個(gè)小時(shí)。
2.將上述原料分別焯水，共放入一不銹鋼桶中，再注入35千克清水，上火用小火燒開，視湯面呈菊花心狀，熬約6個(gè)小時(shí)，濾湯可得17千克清湯（也稱為毛湯），放晾待用。

二、掃湯
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1.取2.5千克新鮮的走地雞大腿，去皮、骨，切成小塊待用；再取2.5千克鮮豬外脊肉，去掉筋膜，切成小塊與雞腿肉一起入冰柜冷藏3個(gè)小時(shí)，然后用絞肉機(jī)攪蓉待用。
2.將肉蓉放入盆中，用手?jǐn)嚧蛏蟿�，感覺蓉泥有勁時(shí)，加入精鹽20克、胡椒粉15克、紹酒75克，接著繼續(xù)攪打至起粘起膠，再徐徐倒入10千克毛湯攪勻，此時(shí)手感覺肉蓉均勻融入湯中即可。
3.將剩余的毛湯注入鹵桶中燒開，調(diào)至小火，用手勺輕輕攪動(dòng)一下桶中湯，使湯在桶中旋轉(zhuǎn)，再徐徐倒入澥好的肉湯漿，攪勻即可。
4.待蓉茸慢慢漂浮于湯面時(shí)，用漏勺撈起，用手勺擠壓，反復(fù)幾次即可；前后用小火熬4個(gè)小時(shí)，濾出湯，所得湯即為清湯。上述操作過程可謂之掃湯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

北派清湯特點(diǎn)：鮮香清爽，口味醇厚有佳，遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于蒸制的清湯。

關(guān)鍵：
1.吊毛湯時(shí)需要用小火，開鍋后撇去湯面的浮沫，這樣熬出來的湯清澈見底。
2.吊毛湯前原料需用水浸泡，能夠有效祛除湯的腥味，而且湯會(huì)清亮些。
3.肉在制蓉前應(yīng)入冰柜冷藏一下，讓肉的肌肉組織由僵直期變?yōu)槌墒炱�，肌肉變得松弛，掃湯時(shí)鮮味成分能夠有效釋放出來，掃出來湯的效果要好。
4.肉茸在攪打上勁后，再兌入晾涼的毛湯澥開，否則在掃湯時(shí)易糊底，一定要注意原料之間的比例。
5.澥好的蓉漿倒入燒開的湯中時(shí)，一定要先攪動(dòng)一下，使分布在湯中的肉蓉能夠短時(shí)間受熱均勻一致，隨著不斷的吸附雜質(zhì)而漂浮于湯面，同時(shí)釋放出營養(yǎng)成分及鮮味物質(zhì)，從而達(dá)到清湯增鮮的效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

清湯適用范圍：
清湯可用于各種高檔的海鮮菜品制作，象清湯象拔蚌，原盅澳鮑等；當(dāng)然家常清湯菜品的運(yùn)用也較為廣泛，如雞豆花、開水白菜、上湯娃娃菜等，廚師在制作各種清香型澆汁菜時(shí)，用清湯打汁也較為常見。

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