梭邊魚火鍋配方與做法全套制作技術(shù)

1、主料：

鮮活梭邊魚1000克。

2、調(diào)助料：

蔥段100克，泡子姜片50克，子彈頭泡椒100克，獨(dú)蒜100克，泡青菜梗50克，火鍋底料，胡椒粉2克，精鹽10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油800克

3、特薦味碟：

油酥豆瓣尖椒碟。

4、火鍋底料配方： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

郫縣豆瓣150克，干辣椒節(jié)100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，豬化油200克。八角5克，桂皮3克，山奈3克，香葉2克，甘草1克，薄荷葉2克，山藥4克，附片1克，紅花1克，白蔻2克，丁香1克，枸杞20粒。

5、底料制作程序：

（1）烹前工作：

取50 克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機(jī)中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取凈藥罐一個(gè)，將滋補(bǔ)藥包放入，加入清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（2）底料炒制：

鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)放入香料粉、滋補(bǔ)藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時(shí)起鍋，底料即制成。

6、火鍋油配方：

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。

輔料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，�；�油5千克，豬化油20千克。

制作程序：

（1）烹前工作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。�；�油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油制作：

將�；�油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（3）技術(shù)揭秘：

下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。

制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用�；�油。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油。

7、豬骨鮮湯：

原料組成配方（以制作直徑為50×50湯桶一桶為例）： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豬棒骨15 千克，老母雞1500 克，老母鴨2000 克，豬肘2000 克，豬肚1000 克，老姜300 克，大蔥500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。

制作程序：

（1）烹前工作：

將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即 可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8、鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

將鮮活梭邊魚宰殺治凈切塊，加適量精鹽、料酒拌勻碼味片刻。子彈頭泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成塊。

（2）鍋底制作：

鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，摻入鮮湯，加獨(dú)蒜、胡椒粉、精鹽、米酒汁，熬至獨(dú)蒜熟軟時(shí)，下蔥段、調(diào)入雞精、味精起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段，鍋底即制成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

9、食用方法：

鍋底置爐具上點(diǎn)火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中鹵汁入味碟中攪勻，魚塊下入鍋底煮熟而食，待食完后，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

10、技術(shù)要點(diǎn)：

①須選鮮活梭邊魚。

②掌握香料用量，避免香料味過濃。

③泡辣椒、泡青菜梗須炒香

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