當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

魚面燕皮的加工

工藝流程
鮮魚→去頭、去內(nèi)臟等→洗滌→采肉→絞肉→鹽擂→拌擂(或冷凍魚糜→解凍)→捏成塊團(tuán)→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切條或切方片→再干燥→成品

參考配方
(1)魚肉50公斤，精鹽1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公斤，白醬油1.5公斤，姜汁、清水適量(熟魚面)。
(2)魚肉50公斤，精鹽1.75公斤，木薯淀粉15公斤(生魚面、燕皮)。
(3)魚肉20公斤，豆粉24公斤，面粉22.5公斤，精鹽1.75公斤，食堿0.2～0.25公斤，清水18公斤(云夢魚面)。
操作要點(diǎn) 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1．原料一般用新鮮(或冷凍)的海水魚(如鯖魚、海鰻、馬鮫魚、小鯊魚等)或鮮活的淡水魚(如青魚、草魚、鯉魚或鰱魚等)以及現(xiàn)有的冷凍魚糜為原料。
2．前處理原料前處理基本同一般魚糜制品加工要求，由于原料鮮度較好，一般不必進(jìn)行漂洗操作。采用冷凍魚糜則經(jīng)解凍切碎即可。
3．擂潰此環(huán)節(jié)十分重要，需依次完成空擂、鹽擂、拌擂操作。生熟魚面在配料上略有差異(詳見配方例)，此外有些地方在魚糜中加入一定比例的豬肉以制成肉燕皮。
4．捏成塊團(tuán)為便于后續(xù)操作及具備一定時(shí)間的凝膠化，將擂潰完成后的配料魚糜捏成小塊，每塊250～500克。廚師之家cucurakwarungsunda.com
5．加淀粉碾成薄皮(碾皮)在碾板、木棍和面團(tuán)表面上撒上淀粉，將魚糜團(tuán)塊用手工或制面機(jī)碾成厚0.3～0.6厘米的薄皮。
6．蒸熟蒸熟是熟魚面生產(chǎn)時(shí)必要的步驟，即將碾成的薄皮放在竹篦上，入鍋中蒸熟(時(shí)間約1小時(shí))。用滾筒制面機(jī)生產(chǎn)則采用成條后直接水煮的方法，也有將制成的扁平帶狀料坯于45℃的加熱滾筒進(jìn)行凝膠化。
7．干燥(初曬)即曬干操作，要求曬至六成干為妥。對生魚面、燕皮不經(jīng)上述蒸熟而直接曬干。
8．切條、切方用手工或機(jī)器按要求切條(1～1.5毫米寬、15～20毫米長)、切塊(8厘米X8厘米或5厘米X7厘米)或小圓片。云夢魚面?zhèn)鹘y(tǒng)作法則是在拌研、盤條(鹽條)、切條(坨子、劑子)、搟面、蒸熟后直接切面，再攤曬。廚師之家cucurakwarungsunda.com
9．再干燥(曬干)將切成的條或方形、圓形片再日曬或烘干至足干。此時(shí)即為成品魚面或燕皮。

質(zhì)量要求
①具有該制品特有的風(fēng)味、色澤。
②外形完整、一致。
③水分含量18%以下。

該內(nèi)容由用戶「一碗香」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入