曾有廚友留言說，希望能給他們介紹一下怎么能做好大鍋菜。那么今天，就請大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會會長——李建國師傅來說說這些問題。

李建國

中國烹飪大師，高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機關(guān)食堂主任兼黨支部書記，曾出版《中國大鍋菜》圖書，受到業(yè)內(nèi)同行好評，是大鍋菜領(lǐng)域為數(shù)不多的專家之一。

大鍋菜介紹

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大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部份，就目前來看，大鍋菜廚師的水平還是參差不齊，不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧，出品質(zhì)量不高，造成了市場以至于同行對于大鍋菜有所偏見，認為大鍋菜的味道是上不了臺面的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

中國有一批非常優(yōu)秀的大鍋菜廚師，因為工作在機關(guān)食堂或大飯店的原因，無法在社會餐飲中嶄露頭角，使得大家對于高水平的大鍋菜了解不夠。其實大鍋菜烹飪的量大、快捷、適口、便宜，符合現(xiàn)代營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，其工藝也逐步向科學化、系統(tǒng)化、規(guī)范化方面進步，這不僅給機關(guān)食堂、公司內(nèi)部餐廳以及不斷出現(xiàn)的快餐公司提供了最適宜的餐飲品種，深受大眾歡迎。

大鍋菜的烹飪方法和小鍋菜基本相同，但因為制作數(shù)量上的不同，使他們的加工方法與小鍋菜截然不同。大鍋菜和小鍋菜是什么樣的關(guān)系呢，打個比方，會開大卡車的司機一定會開小轎車，但會開小車的人不一定能開好大車。這里我從大鍋菜的采購、食品安全、和大鍋菜的炒菜技術(shù)三個方面概述一下。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

大鍋菜采購篇

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大鍋菜基本上都是為大眾食客服務(wù)，由于大鍋菜走的量大，消費對象相對固定，人均消費不高，所以如何在采購中降低食材成本就格外關(guān)鍵。

大鍋菜不能搶季節(jié)

大鍋菜材料不能選趕季菜。比如在剛進入春天的時候，我們就不能選用剛剛上市的小蘿卜，一斤好幾塊，價格太高，大鍋菜作為大眾菜，首先要控制好成本。大鍋菜要多選大眾食材，剛上市的菜不要選。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

少用葉菜，出成率低

葉菜類食材一定要少用，因為它加熱以后不出數(shù)。打個比方，100斤葉菜原料，經(jīng)過焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜采用。我們可以多選用根菜、莖菜、花菜、果菜類的原料，比如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子這些出成率比較高的菜品，出成率高就意味著成本降低了。

要選帶點肥的肉

大鍋菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我們常常選用四號肉，也就是豬臀尖等部位的肉質(zhì)，肉質(zhì)嫩還稍帶點肥肉，成本低，炒菜還香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

邊角余料變寶，降低成本

我們經(jīng)常把香菜根、白菜根、芹菜葉、豆腐渣等充份廢物利用，用芹菜葉做水煮魚，用香菜根、白菜根做小咸菜或開胃菜，還可以用來包包子、制餡餅，都很不錯。

大鍋菜安全篇

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大鍋菜由于用餐人多，如果食品安全出了問題，就不是倒下一個人，是倒下一片人，這種嚴重的后果，誰也擔不起這個責任。所以把好大鍋菜原材料檢測關(guān)，防止食物過夜預(yù)留，是預(yù)防食品安全隱患的重要措施。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

食材檢測部門必不可少

烹飪大鍋菜的食堂或餐廳，都必須有專門的食材檢測部門和專門的衛(wèi)生檢測人員和設(shè)備，用細菌檢測紙和儀器來檢測各類食材。

如果測試紙出現(xiàn)異樣，就說明食材含有大量農(nóng)藥或者細菌超標，這類食材不經(jīng)過處理絕對不能流入廚房，否則就會造成群體食物中毒的事件發(fā)生。

還可以使用臭氧洗菜機來給蔬菜殺菌、消毒，此類消毒器械對于果蔬細菌、農(nóng)藥、重金屬有很強的祛除效果。

青菜現(xiàn)吃現(xiàn)炒、現(xiàn)吃現(xiàn)切 廚師之家cucurakwarungsunda.com

青菜一定要現(xiàn)吃現(xiàn)炒，過夜存放的青菜容易在其內(nèi)部形成亞硝酸鹽，它是引起食物中毒的重要物質(zhì)之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否則切配好的蔬菜中容易混入飛蟲或蟑螂，而且還易使蔬菜出現(xiàn)脫水、變質(zhì)的狀況。

帶肉的葷菜清洗后保存

帶汁的葷菜先用溫水洗一遍，將醬汁、油洗凈，再用涼水沖一遍，過涼，控干，放到保鮮冰箱里保存，第二天放到鍋里使其加熱、重新入味。

米飯打散后保存

過夜后的米飯最容易引起食物中毒，多半原因是因為米飯沒有晾透過夜，含有熱量的米飯部份會極易滋生細菌，引起食物中毒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

米飯在放入冰箱之前，先把米飯充份打散，使米飯中間的熱量充份散發(fā)出來，然后蓋上保鮮膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天還可以正常使用。

攪完肉餡冷卻后入冰柜保存

由于摩擦生熱的原因，通過絞肉機絞制的肉餡溫度會相對有些熱，一定要等肉餡完全涼透后，再裝入食品袋放入冷凍冰箱內(nèi)保存。這是因為肉餡容易捂心，肉餡里面的熱量散發(fā)不出來，肉餡內(nèi)部就會產(chǎn)生變質(zhì)的情況。

避開扁豆、蕓豆等容易中毒的食材 廚師之家cucurakwarungsunda.com

扁豆、蕓豆、黃花菜這些蔬菜盡量不要采用，這一類的蔬菜如果完全炒透，顏色不好看，想要顏色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，極易產(chǎn)生食品安全事故，所以這類食材盡量不用。

大鍋菜效率篇

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一道大鍋菜重量要達到百斤以上，怎么樣能夠?qū)⒁话俣嘟锏牟顺吹煤贸杂趾每茨�，這里面好多學問，小鍋菜師傅還真得認真學習和掌握。

大鍋菜強調(diào)組合式烹飪方法，一口鍋在一個流程內(nèi)只能進行一種烹飪方法。

黃瓜丁最后撒在菜上不發(fā)黃 廚師之家cucurakwarungsunda.com

宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜肴，其中用的輔料黃瓜，如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒制，部份埋在鍋底的黃瓜因為長時間加熱就會顏色發(fā)黃（由于大鍋菜不能翻鍋），還出水，口感、口味、顏色都很差。

我們經(jīng)過改良，將菜肴里面的雞肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盤中，用另外一口鍋，將黃瓜炒至翠綠，加入鹽、味精調(diào)底味，將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面，上桌就行了。

雖是最后撒入的黃瓜粒，但一點也不會影響食用，開餐前兩分鐘，讓服務(wù)員用勺子把菜提前拌勻，使所有原料都混合均勻，這樣，呈現(xiàn)在客人面前的，就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

同樣，如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時，也會出現(xiàn)蔬菜發(fā)黃的現(xiàn)象。我們就要采用少量多次的加工方法，本來要下入100斤蔬菜，我們就可以下入30斤蔬菜炒制，這樣就不會產(chǎn)生蔬菜發(fā)黃的現(xiàn)象了。

一次調(diào)汁、一次調(diào)味

大鍋菜在菜肴的烹飪過程中，必須要采用一次性調(diào)味，因為鍋大料多，分批次下入調(diào)料，不容易將調(diào)料均勻地分散開，造成菜肴的味道不勻。因此，大鍋菜一定要使用復(fù)合料汁調(diào)味，且是一次性調(diào)味，務(wù)必要使用液體的醬汁調(diào)味，達到上述這三個條件，才能使一百多斤的原料充份入味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鍋、料都要預(yù)熱，有鍋氣味才香

大鍋菜料多，相對來講再大的火力也會稍顯柔弱。怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽，將菜肴炒出香味呢？有兩個方法：一個是預(yù)熱鍋；二是預(yù)熱食材。通過提前將熱量輸入到鍋或菜里，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。

預(yù)熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時下入食材，會將食材加熱到一個很高的溫度，產(chǎn)生鍋氣。

預(yù)熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時間，可使鍋內(nèi)溫度迅速上升，產(chǎn)生鍋氣，烹出香氣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

不能一鍋到底，要三鍋協(xié)力

拿炒制宮保雞丁這類葷菜來講，主料要少于配料，雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小鍋炒制宮保雞丁，通常是一鍋出，川菜里也常用臥油炒的方法成菜。

但用大鍋炒就不行，左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆，中間的那口主鍋炒香底料，等底料炒香，左右兩口鍋同時把料都放入主鍋中，主鍋就開始正式炒制宮保雞丁了。這時，左右兩鍋要進入下個工序，一個炒黃瓜、一個炸花生，等主鍋原料都差不多入味了，撒入花生，出鍋，鋪上黃瓜，拌勻，就可以擺檔了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

大鍋焯水變干煸，味道香

拿我們平常用到的醋溜土豆絲來說，百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水，因為口感不好，還容易發(fā)生氧化變色，并且浪費大量水。

我們將焯水改為干煸，大鍋燒熱，里面稍微放些色拉油，把土豆絲放進去快速翻炒至七成熟，另一口鍋煸香小料，將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中，熱鍋炒熱料，熟得快，而且土豆絲不粘鍋，出品味道和用小鍋炒出來的沒什么區(qū)別。

還比如說炒豆芽，一口鍋用來干煸豆芽，另一口鍋用來煸香花椒粒、蔥、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以后，把豆芽轉(zhuǎn)到另一口鍋中炒制出鍋，口感很脆，吃起來舒服。豆芽不能焯水，焯水出來質(zhì)感就軟了，不好吃了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

半葷半素菜，肉要提前加工

當炒制半葷半素的菜品時，肉一定要提前制熟，放到一邊。 當青菜炒至七成熟的時候，下入肉炒制，兩者都好剛剛熟出鍋。如果按小鍋菜的下料順序炒制，先下肉再炒菜，菜一會兒就出水了，就變成燉菜了。

燒菜要舀出湯來收汁

用大鍋做燒菜的時候，要在旺火收汁前，將鍋內(nèi)多余的湯汁撈出，留下一部份湯汁用來收汁即可。這部份撈出來的湯汁也是寶貝，可以用這些原湯腌肉，也可以泡粉條入味，效果都非常好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

燒魚是澆上紅燒汁蒸出來的

如果把所有魚都放到大鍋里面紅燒是不現(xiàn)實的，不經(jīng)意一鏟子下去，一鍋魚就變一鍋肉渣子湯了。用大鍋燒魚，確切地說應(yīng)該是用大鍋蒸魚，將提前調(diào)好的燒魚汁，澆在炸好的魚上，用大鍋蒸制成熟，這樣出品的紅燒魚干凈整齊，味道比真紅燒一點不差。

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來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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