現(xiàn)代餐飲美學的內(nèi)涵與表現(xiàn) 

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　　隨著經(jīng)濟的增長和人們生活水平的提高，我國餐飲業(yè)市場在餐飲需求方面開始呈現(xiàn)“不僅僅滿足于餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、產(chǎn)品功能，而更多關注餐飲產(chǎn)品中所蘊含的文化品味、審美情趣”的餐飲消費新趨勢。

　　在餐飲供給方面，體驗經(jīng)濟作為一種新的經(jīng)濟形式，已經(jīng)滲透到了中國餐飲業(yè)，并且正成為新的經(jīng)濟增長點。一個成功的餐飲企業(yè)所提供的飲食產(chǎn)品，必須突出體驗這種本質(zhì)屬性，表現(xiàn)多重積極的體驗價值的綜合。即是在一定時間中，在餐廳這個特定區(qū)域內(nèi)，圍繞審美和愉悅等精神享受這個核心，為飲食消費者提供的價值綜合體，使消費者在生理和心理上的多樣化、個性化的審美體驗需求得到全方位的滿足。由此，“飲食審美化”脫穎而出，成為餐飲企業(yè)商戰(zhàn)利器之一，為企業(yè)開創(chuàng)無限商機。

　　對“飲食審美”的深刻理解不能停留在飲食制品外在顏色、形態(tài)、對稱性等感性直觀形式方面，更要融入到包含著與人的存在密切相關的自然規(guī)律和社會規(guī)范的內(nèi)容中去，把趨真、向善、審美有機統(tǒng)一起來。人作為社會實踐的主體，其對飲食美的體驗是與整個活動的和諧舒適,飲食功能美的完滿實現(xiàn)，以及與人的生存狀態(tài)的審美化密切相連的。飲食美不像藝術(shù)美的體驗那樣僅與審美心境緊密相關，其審美體驗中充滿著智力結(jié)構(gòu)中多種知識的綜合作用，使人從中感受到人類自身的創(chuàng)造之美，領悟到它給人類詩意生存和整個自然生態(tài)系統(tǒng)的和諧之美帶來的積極意義。

　　餐飲美學是把美學與烹飪學、服務學、心理學以及藝術(shù)理論等結(jié)合在一起，用于飲食活動領域的新興交叉學科。其內(nèi)容是通過餐飲員工的優(yōu)質(zhì)服務，以美的環(huán)境、建筑和設施向餐飲消費者提供美的精神食糧，以達到怡情養(yǎng)性、愉悅身心、增添生活樂趣的目的。

　　一、現(xiàn)代餐飲美學的內(nèi)涵

　�。ㄒ唬┎惋嫮h(huán)境美及宴會氛圍美

　　餐飲不僅對菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于選擇和利用餐飲環(huán)境，布置合理大方美觀實用的餐廳家具，充分發(fā)揮其實用和審美功能。

　�。ǘ�）餐飲菜肴工藝美及造型美

　　烹制菜肴在美學追求上是辨證的，既重天然色澤又重裝飾美化，既有自然形態(tài)又有人工塑造。菜肴命名與菜肴造型相聯(lián)系，并力求將色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)融為一體。

　�。ㄈ�）飲食器具造型藝術(shù)美

　　飲食器具之美也是餐飲美的重要組成部分。飲食器具既有實用價值，又有審美價值。因此，餐飲必須研究飲食器具的美學價值，正確地使用，才能給顧客帶來美的享受。

　�。ㄋ模┎惋嬅缹W及文化的審美趣味

　　自古以來，餐飲不僅注重情趣美，而且講究食趣美，講究美食與美酒、美茶、美景、美樂的結(jié)合。了解中國餐飲美學發(fā)展歷史，繼承并發(fā)揚中國傳統(tǒng)飲食文化，掌握中國各個菜系的審美特征，培養(yǎng)對餐飲的初步審美能力。

　　二、現(xiàn)代餐飲美學在實踐中的應用與表現(xiàn)

　　（一）主體之美——“菜肴美”

　　菜肴是餐飲有形產(chǎn)品的美學設計核心之一，菜肴的質(zhì)量是吸引顧客的關鍵。雖然環(huán)境可以烘托出餐飲產(chǎn)品的特色，但是真正能夠吸引顧客的還是菜肴的質(zhì)量。大家都知道，餐廳的顧客有大多數(shù)是回頭客，也就是說，回頭客是維持餐廳銷售穩(wěn)定的關鍵。那么，如何來吸引這些回頭客，對很大一部分餐飲企業(yè)，有著極其重要的意義。餐飲企業(yè)除了供應飲食外，還是賓客社交和消遣的場所。因此，飯店一般對餐飲產(chǎn)品都會進行精細的設計，包括對就餐環(huán)境、有形與無形產(chǎn)品等。隨著人們生活水平的提高與對旅游產(chǎn)品越來越高的要求，美學方面的知識也越來越廣泛地被應用到旅游產(chǎn)品當中。

　�。ǘ�）載體之美——“環(huán)境美”

　　環(huán)境美關系到人們的飲食審美效果，不可小視，它是餐飲產(chǎn)品美學設計的背景。餐廳的環(huán)境，包括餐廳設施及其環(huán)境兩部分。因為設施，無論其形狀大小，總是存在于一定的環(huán)境中，即餐廳設施是構(gòu)成餐廳環(huán)境的重要外觀特征，而餐廳環(huán)境反過來也給餐廳設施以烘托、深化和美化，兩者互相影響、互襯互補、相輔相承。

　　根據(jù)酒店對各個餐廳定義的不同，其要求布局的環(huán)境及設施也不一樣。一家餐廳應該設法制造適應其經(jīng)營范圍和經(jīng)營方式的設施和環(huán)境。例如西餐廳，像法式餐廳、意大利餐廳要擺放異國的設施，制造異國的環(huán)境與情調(diào)，餐桌上擺放各國的國旗，周圍陳列各國的民族工藝品，在餐廳中播放各國的名曲與民歌等等。比如國際大廈雷迪森廣場酒店，它擁有目前杭州酒店業(yè)內(nèi)最完善和最齊全的餐飲設施設備，其中的“綠蔭”西餐廳除了聘請歐洲著名藝術(shù)家對餐廳的裝飾、布置和格調(diào)進行專業(yè)設計外，還獨具匠心辟出半開放式廚房、新款廚具、潔凈的衛(wèi)生環(huán)境、廚師的專業(yè)操作等，均處于客人的直觀視野之內(nèi)，令人產(chǎn)生安全、放心、滿意之感。

　　 （三）氛圍之美——“服務美”

　　一家餐廳除了要為客人提供良好的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的菜肴以外，還有一個比較重要的環(huán)節(jié)就是服務，而且必須是優(yōu)良的服務。餐廳服務員在為客人提供服務之前，要確定自身的服務審美，因為這是決定是否能夠為客人提供優(yōu)良服務的前提與基礎。穿著干凈、打扮清爽、儀態(tài)優(yōu)美的服務員提供的優(yōu)良服務必定能使客人賞心悅目。餐廳的服務環(huán)節(jié)是由迎賓、桌邊、跑菜、結(jié)賬四個部分組成。當客人來到餐廳門口，迎賓員應帶著微笑將客人引領至桌邊，并拉好椅子讓客人就座，桌邊服務員馬上過來為客人倒茶水，并開始為客人點菜，而跑菜員應及時把客人點好的菜送到桌邊并由桌邊服務員送上。當客人用完餐后，桌邊服務員為客人結(jié)賬，然后歡送客人離去。這一切應該是一個熟練而優(yōu)美的服務過程，只有優(yōu)良的服務，才可以與餐廳優(yōu)雅的環(huán)境與優(yōu)質(zhì)的菜肴相協(xié)調(diào)，達到更好的效果，才能讓客人最終滿意。例如某市國際大酒店的中餐廳，服務員穿著大紅色的工作服，與整體餐廳以紅色為主的環(huán)境搭配，再加上服務員的熟練服務技術(shù)，能讓客人覺得在這樣的氣氛下就餐是種享受，這也是此餐廳營業(yè)額穩(wěn)定上升的原因之一。

　　中國餐飲業(yè)是一種經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)，同時也是一種文化產(chǎn)業(yè)。因此餐飲業(yè)應注重文化內(nèi)涵的挖掘，了解美的規(guī)律，利用這種美學規(guī)律來構(gòu)建餐飲產(chǎn)品，能給顧客帶來莫大的精神愉悅和美感享受，于無形中創(chuàng)造出遠遠超過成本、甚至超越一般商業(yè)利潤的附加值。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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