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老北京炙子烤肥羊烤肉配方做法烤肉汁配方

制作/李鳳新

李鳳新說(shuō)：“我小時(shí)候，老北京大街小巷隨處可見(jiàn)這種烤肉店。那時(shí)的炙子直徑很大，有些本不相識(shí)的客人也會(huì)拼到一個(gè)桌子上合用一塊大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不愜意�！�

羊后腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調(diào)料：

烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

香料粉：

熟芝麻（入干鍋炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

烤制流程：

1、廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點(diǎn)燃的木炭、羊腿肉片、調(diào)料、香料一起上桌。

2、將點(diǎn)燃的木炭填入爐內(nèi)，放上熱炙子，淋少許料油，繼續(xù)加熱。

3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調(diào)勻。

4、待炙子冒煙時(shí)攤?cè)胙蛲热�，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動(dòng)一遍，撒上適量香料粉，繼續(xù)烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內(nèi)鐵架上食用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。

制作關(guān)鍵：

1、炙子一定要燒至冒煙時(shí)再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。

2、攤?cè)胙蛉夂蟛灰l繁翻動(dòng)，否則也會(huì)出水。

烤肉汁：

老北京甜面醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分?jǐn)噭颍材ず笊匣\旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調(diào)制烤肉汁時(shí)無(wú)需再添加清水，否則用來(lái)腌肉會(huì)出太多水，烤好的肉片就不香了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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