簡析內蒙古烤羊腿的制作工藝

1、原料的選擇

烤羊腿的選料是制作工藝中的首道工序，也是確保菜肴質量的前提條件。因此，選哪種羊后腿為原料是很有講究的。在內蒙古地區(qū)養(yǎng)殖的羊有山羊、犴羊、綿羊三種，其后腿肉質有明顯差別。山羊運動能力強，肌間脂肪少，肌肉粗韌，膻味重，有氨等異味，在制作時需借助致嫩等多種方法處理，因而成品風味較差。犴羊生育期短，生長速度快，肉質松軟，膻味重，其制成品風味極差。而綿羊后腿肌肉豐滿，肉質結實，肌纖維細而軟，腥味小，是制作羊腿的理想原料。因此，制作烤羊腿應選用當地養(yǎng)殖的1-2年的嫩綿羊，且最好是經閹制后的公羊后腿。因為這種公羊后腿肉中含有的4-甲基辛酸等致膻物質少，沒有臊氣，且有類似牛乳的氣味，肌肉間脂肪多，水分含量適中，細嫩肥美，羊腿烤熟后風味足。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、原料的初加工

原料的初加工就是將原料中不符合食用要求或對人體有害的部位進行清除和整理。羊后腿肉的初加工，包括修整形狀、洗泡去污兩個方面。首先，為保持羊腿的完整性，要將分割過程中一起割下的奶脯肉去掉，并將羊小腿下端砍去一部分(約6厘米)，修整成型后的羊腿約重2500克。其次，羊腿肉中含有部分血污和特有的腥味，要經過浸泡、流水沖洗，去除血污，降低腥味。泡洗后，用尖刀在表皮與骨膻之間的肌肉上剞多十字花刀，但不能割破羊腿表皮，其作用是便于成熟入味，同時也便于在烤制時肌肉收縮，使烤熟后的羊腿形成一種特有的外形美。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、原料的腌漬入味

腌漬入味是羊腿烤制前的一道重要工序，其目的是除異味，增鮮味。由于當地的羊所處的地理環(huán)境、飼草料、水源等不同，羊肉中固有的膻味輕重不一。如在草原上放養(yǎng)的羊，吃的是大自然無污染的水、青草，其膻味甚微，而圈養(yǎng)的農家羊，由于飼草料受農藥、化肥等污染，肉中會含有這些物質的某些特殊氣味，且膻味較重。因此在腌漬時，要放入酒100克、鹽10克、醬油300克、花椒10克、小茴香10克等調味料，加適量清水，腌漬時間一般需3個小時，使調味料的味能充分地滲透到羊腿肉內部。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、烤前保護性加工與優(yōu)化加工

烤前保護性加工處理是指在原料的外表加上一層保護膜或外殼，使原料在加熱過程中起到對水和風味物質的保護作用。其做法是，烤制前將羊腿表面緊裹一層肥膘肉片，一方面肥膘肉在熱環(huán)境中溢出的油脂附在羊腿表面，以阻止水分過多蒸發(fā)，從而保護羊腿的嫩度；另一方面，羊腿表面蛋白質含量高，而蛋白質不耐高溫，易焦化，而肥膘肉中的油脂可緩減其焦化程度；再則，豬油滲入羊腿肉可增加其美味與口感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

烤前優(yōu)化處理是指在烹制原料時加入適量的調輔料，使各原料的風味相互作用、相互影響，從而消除主料的異味，改善主料的質地，增強美味。其做法是，烤前向烤盤內注入一定量的水或腌制的原湯汁(羊腿烤熟后，烤盤內不留存汁)，再放入洋蔥100克、胡蘿卜片100克、姜片80克、芹菜段100克。注入水是防止因干烤溫度過高而使羊腿產生有害于人體健康的物質；放入胡蘿卜、洋蔥和姜片，可吸附、消減和掩蓋羊腿中的不良異味；芹菜可提鮮，增進羊腿的美味。

5、烤制加工 廚師之家cucurakwarungsunda.com

火候控制，即對熱源溫度、火力的強弱及時間長短的控制是烤羊腿質量控制的關鍵環(huán)節(jié)。

（1）烤制機理

烤羊腿是利用熱源的輻射和對流作用使羊腿受熱成熟。

首先，帶湯汁烤制。由于羊腿形大肉厚，帶湯汁烤制可利用水的熱對流，縮短加熱時間，另外，由于帶湯汁烤制，可保持羊腿肉中的水分達到肉嫩酥松的效果。而直接干烤則使羊腿中水分大量流失，制品干燥、口感發(fā)柴。

其次，烤制溫度控制在150度以上，能產生烤羊腿特有的香味。這是因為烤制溫度在160度左右時，利用番茄醬、白糖在烘烤過程中產生焦糖化作用和美拉德反應，產生焦香味和棕紅色的色彩效果，這也是烤制羊腿的關鍵。最后抹上香油繼續(xù)烘烤，則可使棕紅色的羊腿外皮更具有油光閃亮的效果，同時也增添了烤羊腿的香味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

需要指出的是，烤制過程中并不是溫度越高越好，當溫度在200度以上，長時間烘烤，羊腿表面很快失水，油脂滲出，在高溫長時間作用下，發(fā)生熱聚合、熱氧化等反應，在羊腿表面產生大量的多環(huán)芳烴化合物，如3-4苯并芘等致癌物，嚴重危害人體健康。但溫度過低，不能在羊腿表面形成保護層，肌肉間水分過多蒸發(fā)，導致成品口感欠佳(如干、老、梗、柴)，色澤不美，達不到風味要求。

（2）烤制過程中溫度與時間之間的控制

烤羊腿的加熱設備為雙溫雙控式烤箱。在烤制的整個過程中火候緩急不一，其箱體的溫度是不斷調控的。剛開始須高溫(200-240度)烘烤，使烤盤內湯汁沸騰氣化，使羊腿肉表皮蛋白質變性凝固，阻止羊腿肉水分和呈味物質散失，一般需15-20分鐘；然后降溫，將箱體溫度調至160-180度，使羊腿緩慢成熟，其中翻動兩次，使羊腿受熱均勻，約需90分鐘；然后再取出羊腿，去掉肥膘肉片，并將稀釋好的番茄醬拌入一定量的白糖，均勻地抹在羊腿上，放入烤箱繼續(xù)烘烤，其中翻動一次。待水分烘干，糖融化后取出(約需30分鐘)抹上香油繼續(xù)烘烤，至表皮紅油酥脆香嫩時取出(約需30分鐘)。整個烤制過程將近3個小時。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、烤羊腿的質量標準

烤羊腿成品具有形大而完整、渾樸厚重之感，色澤紅潤明亮，昧咸鮮中帶回甜，表皮酥脆，肉質酥嫩�？狙蛲纫�配老虎醬、蔥絲、荷葉餅、蒙古刀一起上桌，由主人或服務員用蒙古刀分割成片，然后由客人用筷子夾肉片蘸老虎醬，與蔥絲一起卷入荷葉餅食用。這樣，食者既可飽嘗烤羊腿美味，又可享受草原風情。

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