辣椒油，剁椒醬，辣椒醬獨(dú)門(mén)秘籍

一、三炸辣椒油

主料：干辣椒25g

輔料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片、花生油250g。

做法：

1、干辣椒清洗干凈后自然晾干，用料理機(jī)打成辣椒末；

2、花生油放入鍋內(nèi)，低油溫放入香料，炸出香味；

3、待香葉、姜片變色后，將香料撈出；

4、繼續(xù)加熱至油開(kāi)始輕微的冒青煙，此時(shí)油溫大概八九成熱，關(guān)火；

5、取一耐熱的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻；

6、澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因?yàn)闊嵊偷牡谷霑?huì)翻滾冒泡，并且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、等待半分鐘，再放三分之一的辣椒末進(jìn)耐熱容器里；

8、澆入熱油，此時(shí)油溫已經(jīng)降至5、6成熱，辣椒油會(huì)稍有一點(diǎn)冒泡，但不會(huì)像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑，此為二炸辣；

9、將最后三分之量的辣椒末放入耐熱容器；

10、澆入熱油，此時(shí)油溫已基本降至2、3成熱了，辣椒油不會(huì)翻滾冒泡，此為三炸紅。待辣椒油晾涼后即可裝瓶，保存一周后食用風(fēng)味更佳。

二、辣椒油

主料：干紅辣椒十幾個(gè)

輔料：植物油小半碗

做法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、辣椒用清水洗凈，洗去表面的塵土；

2、鍋中放入一小碗水，把辣椒掰開(kāi)放進(jìn)去；

3、中火開(kāi)始煮，煮開(kāi)后改為小火煮5分鐘，這時(shí)候辣椒中的辣素大部分被煮出來(lái)，融入到水中；

4、把植物油倒入鍋內(nèi)。接著煮，邊煮邊用勺子攪拌，促進(jìn)水分的揮發(fā)；

5、水越煮越少，油越煮越渾濁，渾濁代表里面還有少量水，接著煮；

6、煮至油質(zhì)變的清澈，關(guān)火，倒入碗中吃的時(shí)候舀上一勺子就行。水分蒸發(fā)的過(guò)程中，匯集的辣素會(huì)融到油中，這樣煮出來(lái)的辣椒油顏色深，味道醇厚。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、自制湖南剁椒

主料：朝天紅椒400克

輔料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、鹽2又1/2茶匙、白酒3大匙

做法：

1、 大蒜去皮，生姜去皮，用清水分別把紅椒，大蒜，生姜洗凈。放通風(fēng)處瀝干水份一夜；

2、 用攪拌機(jī)分別把大蒜，生姜攪碎；

3、用手或是用剪刀把紅椒蒂去除；

4、用消毒并瀝干水份的菜刀菜板，把紅椒先縱切對(duì)半；

5、在橫切成小段。切得時(shí)候要戴上手套；

6、在雙手握菜刀，用砸刀法，左右擺動(dòng)，把紅椒砸碎； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、剁碎的紅椒放入干凈的容器內(nèi)，放入大蒜碎；

8、在放入姜碎；

9、鹽2茶匙，白糖1茶匙；

10、高度白酒3大匙；

11、用干凈筷子攪拌均勻；

12、在放入干凈，無(wú)水的玻璃容器中。

四、自制剁椒

主料：紅尖椒500g

輔料：大蒜50g、生姜20g、白酒兩勺(高度)、鹽45g、白糖10g

做法：

1、原料備用；

2、將紅尖椒清洗干凈，徹底瀝干表面水分；

3、大蒜去皮，清洗干凈，也瀝干水份； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、晾干水份的辣椒去蒂；

5、菜板和刀具提前消毒，確保無(wú)油無(wú)水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細(xì)；

6、生姜和大蒜剁成碎末；

7、將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無(wú)油無(wú)水的大容器內(nèi)，加入鹽、糖；

8、充份攪拌均勻；

9、儲(chǔ)存剁椒的容器清洗干凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)消毒后瀝干瓶?jī)?nèi)的水；

10、拌好的剁椒放入放涼的容器內(nèi)；

11、裝好后淋入白酒；

12、密封放在陰涼通風(fēng)的室溫中一晚，使其發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五、自制辣椒醬

主料：中紅辣椒2斤

輔料:生姜1個(gè)、鹽30~40克左右、花椒粉適量、雞精適量、菜籽油60~70克

做法：

1、辣椒洗干凈，去掉綠色的蒂，用廚房紙巾或干凈毛巾擦干水分；

2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小塊；

3、把辣椒和姜一起放進(jìn)食物粉碎機(jī)里攪打碎；

4、將所有打碎的辣椒倒進(jìn)大鍋里；

5、加上鹽，花椒粉，雞精，倒入菜籽油；

6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸發(fā)干了就可以了； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、涼后就裝進(jìn)玻璃瓶保存。

六、肉丁辣椒醬

主料：新鮮辣椒500克

輔料：豬肉200克、蔥40克、姜40克、豆瓣醬2大勺、白糖20克

做法：

1、將辣椒去蒂洗凈并控干水份，放入料理機(jī)，用攪拌刀打碎；

2、辣椒分量多次的全部攪打好后待用、每次少量的攪打會(huì)更均勻；

3、將切成小段的蔥、姜片也放入料理機(jī)中攪打成泥；

4、打好的蔥姜泥待用；

5、將豬肉在沒(méi)完全化凍的情況下切成小��； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、肉丁中加入少許的花生油拌勻，為鎖住水分不流失；

7、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱后放入肉丁；

8、翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用；

9、不用關(guān)火，肉丁盛出后就將蔥姜泥放入，翻炒至有香味冒出；

10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺(jué)油不夠就需要再加一些，辣椒醬很喝油的，我在翻炒的過(guò)程中加了好幾次；

11、炒辣椒的過(guò)程時(shí)間很長(zhǎng)，大約半個(gè)多小時(shí)吧，具體的我也沒(méi)細(xì)看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當(dāng)能聞到焦香的辣味時(shí)就差不多了； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

12、此時(shí)可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣醬，白糖20克；

13、繼續(xù)小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，到這步我又往鍋里加了點(diǎn)油；

14、徹底的涼透后，盛入干凈無(wú)水的玻璃瓶里保存、享用。

七、鮮肉辣椒醬

主料：鮮紅辣椒500克(我用的辣椒不太辣，可以根據(jù)自己的口味放一些辣一些的辣椒)

輔料：鮮瘦肉餡(豬肉牛肉都可以)300克、豆瓣醬(就是普通的黃豆醬)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、鹽15克、蔥末50克、蒜末50克、料酒適量 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1、將辣椒洗凈，用刀將蒂部劃一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面壓進(jìn)去再拽出來(lái)去掉辣椒蒂；

2、將辣椒用絞肉機(jī)絞碎或者用刀剁成碎末;無(wú)論哪一種都要避免受直接接觸辣椒，特別是辣椒汁，不然手會(huì)特別難受；

3、將豆瓣醬準(zhǔn)備好，如果是很干不具任何流動(dòng)性的豆瓣醬，最好先用清水稀釋到具流動(dòng)性的狀態(tài)；

4、將蔥蒜都切成碎末，可以根據(jù)自己的喜好在增減蔥蒜的量；

5、肉末也準(zhǔn)備好，不要帶有肥肉的，那樣會(huì)很膩，涼了以后表面會(huì)有凝固的油，所以一定要用純瘦肉，豬肉和牛肉都可以； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、將炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用搟面杖搟成花生碎和芝麻碎，不要用料理機(jī)(攪拌機(jī))打成末狀，最好是這種手搟的帶著顆粒狀，口感會(huì)更好；

7、將炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入肉餡炒變色，順著鍋邊淋少許料酒炒勻去除肉腥味；

8、然后放入蔥姜末炒出香味，再倒入豆瓣醬炒出香味；

9、倒入絞碎的紅辣椒攪勻，開(kāi)鍋后改小火，然后放入米醋；

10、當(dāng)鍋里的醬變得濃稠(大約20分鐘左右)一些就可以了，然后嘗嘗味道，再放入鹽和白糖攪勻后關(guān)火；

11、放入搟碎的熟花生和芝麻拌勻，辣椒醬就做好了； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

12、趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子，涼后放入冰箱保存，可以用來(lái)拌面條、拌飯、做抹醬等等。

八、涼拌辣椒醬

主料：紅尖椒

輔料：食鹽、雞精、蒜、生抽

做法：

1、辣椒洗凈，去籽。嗜辣可以帶著；

2、放蒸鍋蒸熟，大約5分鐘即可；

3、蒜臼子內(nèi)放鹽、雞精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥；

4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，揀出辣椒皮；

5、倒出，淋上少許生抽即可。

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