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飛紅酥鵝

這道“飛紅酥鵝”是我們懷化某店的招牌菜，鵝肉色澤金黃、外脆里嫩，搭配土豆、藕片、西蘭花等蔬菜，口感豐富，非常受歡迎。

售價88元/份，限量日銷售40份。

初加工：

1.鵝肉800克入蒸箱蒸熟，改刀成小塊，入燒至六七成熱的油料中炸至金黃酥脆，撈出控油。

2.土豆250克切片，用清水沖洗2分鐘去掉淀粉，控水，入燒至六七成熱的色拉油中炸制，待浮起后下入藕片、有機花菜各250克，炸至金黃撈出控油。

熟處理：

1.鍋中倒入色拉油30克，燒至六成熱，下入炸好的蔬菜，放入干辣椒段、麻辣鮮各10克，孜然粉2克，翻炒均勻，倒入容器底部。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鍋上火，放入色拉油40克，下入鵝肉塊快速翻炒，放入黃飛紅脆椒20克，花椒油、辣鮮露、生抽各5克調味，撒白芝麻5克翻炒均勻，出鍋倒在蔬菜片上即可。

關鍵技術：

1.在炸鵝和蔬菜時，油料的比例很重要，菜子油和色拉油按1:1的比例配制，成菜口味會更加豐富。

2.鵝要分兩次炸：第一次炸制1分鐘左右，待油溫下降到三四成熱時，將鵝肉撈出，迅速將油溫升至六七成熱，再放入鵝肉，炸至外表金黃、肉質脆嫩即可。

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