美食與美器的搭配原則

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　　我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。其中，餐飲器具一直被視為是飲食文化的重要內(nèi)容。古詩(shī)云：“葡萄美酒夜光杯”，足見(jiàn)“美食”與“美器”的唇齒關(guān)系。

　　清代著名詩(shī)人袁枚是當(dāng)時(shí)廣集眾美的烹調(diào)愛(ài)好者，他寫(xiě)的《隨園食單》中就專(zhuān)列了“器具須知”一節(jié)。他縱觀古來(lái)美食與美器的發(fā)展史后，嘆道:“古語(yǔ)云：美食不如美器，斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯已覺(jué)雅麗惟是。參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。若板板于十碗八碗之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，賤者器宜小，煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，煨煮者宜砂罐�！彼�說(shuō)，菜肴出鍋后，該用碗的用碗，該用盤(pán)的用盤(pán)，“煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色�！边@是美食與美器搭配的精彩論述，也無(wú)疑是對(duì)美食與美器關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。

　　袁枚在這里道出了使用餐具的一般原則：第一，美食不如美器，餐具應(yīng)當(dāng)講究；第二，雅麗實(shí)用便可，不必要求過(guò)高；第三，盛器因菜制宜，無(wú)須強(qiáng)求一致；第四，盛器力求多樣，使之參錯(cuò)成趣。這是符合古代使用餐具的實(shí)際的，但是并不全面。

　　事實(shí)上，從古到今我國(guó)對(duì)于餐具的使用，參錯(cuò)成趣與整齊劃一是并行不悖的。依據(jù)時(shí)間、場(chǎng)所、規(guī)格、菜品之不同，聰明的廚師常常變換餐具，力求因時(shí)而異，因人而異，因景而異，因席而異，給人以視覺(jué)上的美感。

　　菜肴與盛器在具體配合時(shí)的情況也十分復(fù)雜。形態(tài)有別、色彩各異和圖飾不同的盛器與同一菜肴組配會(huì)產(chǎn)生迥然各異的視覺(jué)效果；反之，同一盛器與色、形不同的多種菜肴配合，也會(huì)產(chǎn)生形形色色的審美效果。不同的質(zhì)地、形態(tài)以及色彩與圖飾的盛器有著不同的審美印象。

　　在選擇餐具時(shí)應(yīng)考慮下面幾個(gè)方面：

　　1.餐具的檔次要和酒席的規(guī)格和菜肴的價(jià)值相配

　　造型菜肴選料精、做工細(xì)、成本高，身價(jià)高于普通菜，盛裝器皿不僅宜大、宜精，而且要成龍配套。高檔酒席和名貴菜肴，要選配較高級(jí)的餐具，如配一般的餐具就會(huì)使酒席宴會(huì)的氣氛和菜肴質(zhì)量遜色，當(dāng)然也不要奢華。這里主要是指餐具和菜肴的辯證關(guān)系，菜盤(pán)飯碗的作用在于盛裝和襯托碗里的肴饌，器是客，饌是主，不可舍此不顧，主次不分，本末倒置，也就是要做好餐具對(duì)菜肴的襯托作用。這樣就要注意所運(yùn)用餐具的檔次和酒席的規(guī)格相匹配，防止出現(xiàn)餐具高檔、菜品低檔與餐具低檔、菜品高檔，以及席面與餐具不協(xié)調(diào)等情況，做到器皿與食物配合完美和諧。

　　飯店里，較一般的擺桌是用高檔骨質(zhì)瓷餐具，高檔些的是銀飾裝點(diǎn)的口布、銀筷以及鑲銀的套碗、套盤(pán)，再高檔的就該全換成金的了。

　　2.餐具的色彩要與就餐者的習(xí)俗相適應(yīng)

　　作為餐具的色彩不僅要考慮到和菜肴色彩的配合，還要考慮到就餐者的“色彩感情”問(wèn)題�！吧�彩感情”指的是就餐者對(duì)某種顏色忌諱。由于世界各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰不同，“色彩感情”也千差萬(wàn)別。如我國(guó)多采用青花餐具，這種餐具給人以沉靜、莊重、樸實(shí)、大方的情緒，世界上大多數(shù)國(guó)家的民族也喜歡這種顏色，唯獨(dú)土耳其民族不喜歡這種顏色。各地仿膳和龍鳳餐館多采用粉彩細(xì)瓷餐具，這種顏色象征著高貴華麗和光輝，是君主的顏色，而信仰伊斯蘭教的民族卻忌諱這種顏色，這種顏色在敘利亞又是死亡的象征色。所以我們?cè)谂溆貌途邥r(shí)要關(guān)心就餐者的色彩感情，以增加宴會(huì)的氣氛。

　　3.盛器的品種要根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)而定

　　盛裝不同質(zhì)地的菜點(diǎn)，要配用不同品種的盛器，也就是要求我們?cè)谶x擇盛器的品種時(shí)，明確菜肴質(zhì)地的干濕程度、軟硬情況、湯汁多少，配用適宜的平盤(pán)、湯盤(pán)、碗等配套餐具，它不單單是為了審美，而重要的是便于食用。例如：裝干菜，一般配用平盤(pán)或碟；對(duì)煎、炒、炸、爆等無(wú)芡汁或有芡汁而無(wú)湯的菜肴宜用平盤(pán)；裝湯汁比較多的燴、燉、汆等菜肴時(shí)就用湯盤(pán)，以防湯汁溢出，給進(jìn)餐者帶來(lái)不便，這樣也可避免影響菜點(diǎn)的美觀，破壞菜肴的屬性。

　　4.盛器的大小應(yīng)與菜點(diǎn)的份量相適應(yīng)

　　也就是所謂的菜肴與器皿在空間上要和諧。菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱(chēng)，才能有美的感官效果。數(shù)量多的菜肴應(yīng)該用較大的盛器，數(shù)量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛器。一般來(lái)說(shuō)，平底盤(pán)、湯盤(pán)(包括魚(yú)盤(pán))中的凹凸線是食、器結(jié)合的“最佳線”，用盤(pán)盛菜時(shí)，以菜不漫過(guò)此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿(mǎn)為宜，即菜點(diǎn)應(yīng)占碗的容積的80 %～90 %左右，湯汁不能漫到碗沿。裝全魚(yú)或其他整形菜，配用的餐具要菜前不露頭，后不露尾。

　　5.盛器的形狀要和菜點(diǎn)的形狀相統(tǒng)一

　　菜肴是講究形體美的，有的圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，有的絲條均勻，有的片塊整齊，而盛具的種類(lèi)較多，形狀不一，各有各的用途，在選用時(shí)必須根據(jù)菜肴的形態(tài)來(lái)選擇相適應(yīng)的盛具。根據(jù)菜肴的不同形狀運(yùn)用“象形”、“會(huì)意”的手法配以各種形狀的餐具，就會(huì)取得相得益彰的效果。例如魚(yú)類(lèi)菜，無(wú)論是整形的，還是條、塊、片狀的，都宜用長(zhǎng)盤(pán)；而對(duì)丸子類(lèi)的圓形菜，就應(yīng)配用圓形盤(pán)；對(duì)滑炒雞絲等絲狀菜肴則應(yīng)用條形盤(pán)；帶些湯汁的燴菜、煨菜裝在湯盤(pán)內(nèi)較合適。當(dāng)然有的筵席為提高宴會(huì)效果，還可用梅花形、扇形、葉形、爪形、佛手形等成套的餐具。總的意思就是要使菜點(diǎn)的形狀與盛器的形狀統(tǒng)一起來(lái)，創(chuàng)造和諧美。如果亂用，不僅有損美觀，而且食用不便。

　　6.盛器的色澤要和菜肴的顏色協(xié)調(diào)

　　盛具的色彩與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)。根據(jù)菜肴的色彩，選用哪一種色彩的盛具是關(guān)系到能否使菜肴顯得更加高雅、悅目，襯托得更加鮮明、美觀的關(guān)鍵。

　　盛器和菜肴的色彩組合，是相互映襯，相互烘托的，它們之間存在著調(diào)和與對(duì)比的關(guān)系，即統(tǒng)一色的應(yīng)用和對(duì)比色的應(yīng)用。對(duì)于“白玉雞脯”、“滑炒雞絲”等潔白如玉的菜肴要配以青花、紅花瓷等色調(diào)略深的盤(pán)碟，或帶有色彩圖案的盛器，進(jìn)一步體現(xiàn)菜肴的特色，給人以淡雅的色調(diào)出現(xiàn)。由于顏色相近，色調(diào)統(tǒng)一，使人情緒融合，增加食欲，這就是統(tǒng)一色配在一起產(chǎn)生的效果。而對(duì)于“醬汁瓦塊魚(yú)”、“溜腰花”等色澤較深的菜肴就宜選用白色的或淺色的盤(pán)碟，減輕菜肴的色暗程度，這樣就會(huì)顯得色彩鮮明，給人愉快的感覺(jué)。

　　同時(shí)，我們還應(yīng)考慮到色調(diào)與季節(jié)和菜肴食用溫度之間的關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，涼菜和夏令菜宜用冷色器具，熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色器具。

　　7.要考慮餐具的組合化和成套化，一席菜食器上的搭配要和諧

　　現(xiàn)今盛器變化的一個(gè)顯著特點(diǎn)是由單一化向組合化、成套化方向發(fā)展。普通的消費(fèi)者在選擇陶瓷餐具時(shí)，開(kāi)始要求用材、規(guī)格、花色等方面協(xié)調(diào)統(tǒng)一。據(jù)觀察，不少商場(chǎng)里成套的餐具正被越來(lái)越多的消費(fèi)者相中。飯店企業(yè)很早就在這方面進(jìn)行關(guān)注了，一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國(guó)菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會(huì)呈現(xiàn)在眼前。

　　8.餐具配用要考慮到菜肴的點(diǎn)綴、美化

　　成型的菜肴一般都要進(jìn)行點(diǎn)綴和圍邊，用以達(dá)到美化菜肴的目的。所以我們?cè)谑褂貌途邥r(shí)就要考慮菜肴的點(diǎn)綴、圍邊將采用何種形式。要做到既可以彌補(bǔ)菜肴平淡之不足，又能增加菜肴的色彩，使菜肴更具有清新感，爽心悅目。也要防止一些不必要的點(diǎn)綴，做到適可而止。如：“油爆魷魚(yú)卷”一菜，用腰盤(pán)來(lái)盛裝，在盤(pán)的一端橫放上制好的魷魚(yú)卷，約占整個(gè)腰盤(pán)面積的1/2，然后在剩余的1/2面積中用初加工后的芹菜葉做放射狀擺拼，在其軸中心部位上放一朵雕好的菊花，這樣從色澤、形體上看：淺黃色的魷魚(yú)卷，如活魷魚(yú)的身體下部；深黃色的菊瓣，張牙舞動(dòng)，似活魷魚(yú)的頭部；碧綠的芹菜又如活魷魚(yú)的觸腕4對(duì)；用帶有淺藍(lán)花邊的腰盤(pán)進(jìn)行襯托，仿佛它依然生活在大自然中，意味深長(zhǎng)。從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生上看：各種營(yíng)養(yǎng)素配比較為合理，符合人體需求。這樣就達(dá)到了食用與審美的統(tǒng)一。

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