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上湯浸澳州鮑

材料：

原料：

澳鮑1只，湯料1千克。

調(diào)料：

昆布5克，味啉2克，美極上湯3克，清雞湯500克。

制作：

將澳鮑洗刷干凈，用毛巾蓋住，澆兩勺開水，再入冰水浸泡10分鐘，切成薄片，以中餐晾衣白肉的裝盤形式裝在冰模上，上桌跟湯涮食。

過橋湯底：

將昆布5克，味啉2克、美極上湯3克、清雞湯500克，熬制50分鐘。

關鍵：

將日餐手法和中餐過橋烹飪手法巧妙結(jié)合，裝盤清秀典雅，翠竹的使用形成了一副鮮明的中國山水畫。中式的過橋湯底都是濃湯，而我結(jié)合原料，搭配了一款日式清淡湯底。廚師之家cucurakwarungsunda.com

處理秘笈：日式熱澆不打卷

此菜處理澳鮑時都是用刨片機，將鮑魚片成薄片。如果處理不當，鮑魚薄片就會打卷，影響造型，于是我借鑒日式刺身的手法，將薄片外面墊上干凈的毛巾，澆上熱水，這樣處理的鮑片不打卷，并且有脆嫩的口感。

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