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上湯浸澳州鮑

材料:

原料:

澳鮑1只,湯料1千克。

調(diào)料:

昆布5克,味啉2克,美極上湯3克,清雞湯500克。

制作:

將澳鮑洗刷干凈,用毛巾蓋住,澆兩勺開水,再入冰水浸泡10分鐘,切成薄片,以中餐晾衣白肉的裝盤形式裝在冰模上,上桌跟湯涮食。

過橋湯底:

將昆布5克,味啉2克、美極上湯3克、清雞湯500克,熬制50分鐘。

關鍵:

將日餐手法和中餐過橋烹飪手法巧妙結(jié)合,裝盤清秀典雅,翠竹的使用形成了一副鮮明的中國山水畫。中式的過橋湯底都是濃湯,而我結(jié)合原料,搭配了一款日式清淡湯底。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

處理秘笈:日式熱澆不打卷

此菜處理澳鮑時都是用刨片機,將鮑魚片成薄片。如果處理不當,鮑魚薄片就會打卷,影響造型,于是我借鑒日式刺身的手法,將薄片外面墊上干凈的毛巾,澆上熱水,這樣處理的鮑片不打卷,并且有脆嫩的口感。


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