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兩款鵝肉制品的加工技術(shù)

糟鵝

[原料]
選用每只2～3公斤重的肉用仔鵝，加工成全凈膛的白條，洗凈放入清水中浸泡1小時(shí)后，取出涼干備用。
佐料每只鵝：陳香糟50克、大曲酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生姜4克、精制鹽30克、醬油15克。
[制法]
將備用的白條鵝用旺火煮沸去浮沫、加蔥結(jié)5克、姜塊1克，黃酒后改用中火煮50分鐘左右后撈出，乘熱將醬油和剩下的姜、蔥切末以及花椒一起放入原湯內(nèi)調(diào)勻后冷卻放在消毒后的容器中。廚師之家cucurakwarungsunda.com
鵝撈出后撒少許鹽、然后斬其頭頸、下其翅爪后，將鵝體平均分成兩片備用。
將香糟和剩下的黃酒倒入盛有部分冷卻原湯的容器中拌和均勻，制成帶汁香糟，再取糟缸1只，放入原湯，把斬好的鵝肉分層放入，每放兩層灑一些大曲酒。待鵝肉全部放好后，把帶汁香糟注入袋口比缸大些的雙層布袋內(nèi)，放在缸口上用繩扎緊，使袋內(nèi)香糟中的湯汁濾完后，將缸口加蓋密封悶4～5小時(shí)后即為成品。

五香臘鵝

[原料]
鹽加少許茴香炒后備用。另每100公斤水加鹽60公斤左右，放鍋內(nèi)煮沸成飽和溶液，再放入花椒200克、八角300克、鮮姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克，經(jīng)煎熬即成老鹵。廚師之家cucurakwarungsunda.com
[制法]
將去內(nèi)臟的鵝胴體浸入水中泡4～5小時(shí)后瀝干壓扁。
腌制。按每公斤體重將16克炒鹽放進(jìn)體腔內(nèi)充分轉(zhuǎn)動(dòng)，使鹽在體腔內(nèi)均勻布滿，8克炒鹽擦大腿、口腔及體表。擦鹽后將鵝體逐一疊放缸內(nèi)，腌12小時(shí)取出提腿倒出腔內(nèi)鹽血水，再放入缸內(nèi)腌8小時(shí)以后取出，再倒出鹵水，然后逐只由刀口處灌入配制的老鹵，再疊放一缸內(nèi)，用物體壓鵝體淹壓老鹵中24～36／小時(shí)。
晾掛。取出鵝逐一放在通風(fēng)良好處晾掛或烘干七成左右即為成品。其色澤淺黃、香臘味濃。
煮熟時(shí)每鵝加蔥2根、姜3片、八角l粒。
[特點(diǎn)] 廚師之家cucurakwarungsunda.com
香臘味濃，油香四溢，咸中帶辣。

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