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秘制土龜自制高湯

甲魚和龜是湘菜廚師擅長(zhǎng)烹制的菜品，以龜為原料的特色湘菜有很多，做法稍有改變菜的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化，所以在制作龜肉菜品時(shí)，對(duì)原料的性質(zhì)要多加了解。

土龜是一種生態(tài)食材，搭配黃豆和自制的高湯一起烹調(diào)，鮮味濃郁，富含膠質(zhì)，而且植物蛋白和動(dòng)物蛋白搭配特別合理。

材料：

原料：

現(xiàn)殺的土龜肉600克，干黃豆50克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）

B料（鹽10克，雞粉、雞汁各5克）廚師之家cucurakwarungsunda.com

小料（蔥段、姜片各5克），李錦記豆瓣醬25克，自制高湯2千克，熟豬油100克，紅椒粒3克。

制作：

1、土龜洗凈，切成2.5厘米見方的塊，放入沸水中，倒入A料大火焯水，撈出用手搓去土龜肉表面的薄膜，洗凈；干黃豆用清水浸泡回軟。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入土龜、小料，小火煸炒至土龜變色，放入李錦記豆瓣醬炒勻，下入高湯，大火燒開，改小火煨制2小時(shí)，用B料調(diào)味。

3、黃豆放入沙鍋內(nèi)，加入300克煨土龜?shù)臏』痨兄脸墒�，撈出黃豆，放入沙鍋內(nèi)，然后將燒熱的土龜和剩余的湯汁也倒入沙鍋內(nèi)，撒入紅椒粒，上菜即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制高湯：

土雞1750克、豬皮750克、豬腳2個(gè)分別處理干凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水，略微清洗后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水9千克，大火燒開后繼續(xù)加熱30分鐘，改用中小火燒2小時(shí)，再次改用大火沖湯15分鐘，離火過濾即可。

由于熬湯時(shí)加入了大量富含膠原蛋白的原料，所以熬好的湯汁湯色金黃，鮮味濃郁。

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