龜盞萬(wàn)壽湯

 材料：

主料：

龜1只500克、蛇1尾600克、水發(fā)魚(yú)翅150克。

輔料：

蝦100克、鴨舌150克、魷魚(yú)花150克、鹿肉150克、西瓜1只約10斤。

調(diào)料：

甜醬10克、川鹽5克、特制高湯1700克、料酒4克。

味型：咸鮮味

制作： 

1、將大黃蛇宰殺后放血于高腳懷內(nèi)，剮去蛇皮，開(kāi)腹去內(nèi)臟，取出苦膽亦放入高腳懷內(nèi)（內(nèi)盛酒）。

2、將烏龜宰殺后入沸水內(nèi)氽煮后，撈出刮去龜甲，從龜肚兩側(cè)開(kāi)刀取出內(nèi)臟清洗干凈。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、先剔部分龜肉、蛇肉；再將鴨舌氽水除盡仔骨，只用舌尖；鮮魷魚(yú)花氽水；鹿肉切成小片；鮮活蝦取蝦仁待用。

4、選皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜，在西瓜的三分之一處切開(kāi)，用三分之二的西瓜，雕刻花鳥(niǎo)圖案做成盛器，三分之一的小半西瓜雕刻成不同的圖案，做成精致美觀的底座。整個(gè)瓜雕西瓜要做成一個(gè)形狀美觀的盛器。

5、將燉鍋置火上，放入特別高湯，再將氽水過(guò)的龜、蛇、皮放入湯內(nèi)，加姜、蔥、料酒，文火慢煨慢燉。

6、魚(yú)翅包放煲內(nèi)，加鮮湯老母雞、老土鴨、金華火腿、干貝等文火慢火煨熬至魚(yú)翅入味粑糯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、鍋置火上，放油炒姜蔥取蔥油，用蔥油炒香甜醬，再依次下蛇肉、龜肉、鴨舌、鮮魷魚(yú)花、鹿肉、鮮蝦仁，放入經(jīng)燉過(guò)的龜殼（做盛器）內(nèi)，放入精美腰盤的一端，將煨制好的龜、蛇湯放入雕刻好的西瓜盛器內(nèi)，將提過(guò)鮮味的魚(yú)翅放在龜、蛇、蛇皮上面，放在腰盤的另一端，在腰盤中間兩邊放高腳懷血酒，蛇膽酒，再用鮮花、泰蘭、法香在整個(gè)腰盤圍邊后，此菜即成。

溫馨提示：

1、由于這是一道操作程序較復(fù)雜的菜肴，沒(méi)有注意分若干個(gè)步驟進(jìn)行。特別要注意的是魚(yú)翅的發(fā)制（水發(fā)），魚(yú)翅本身無(wú)味、無(wú)色，是通過(guò)調(diào)味提鮮的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、所用的龜、蛇、蝦等沒(méi)有選擇現(xiàn)吃現(xiàn)殺的鮮活品種等。

菜式點(diǎn)評(píng)：

本品略帶醬香，復(fù)合海、陸、河鮮之精華，其鮮美之味飄渺神秘，可口感而不可言傳，為川菜中湯之珍品。烏龜含有豐富的蛋白質(zhì)、動(dòng)物膠、脂肪、糖類、鈣、鐵、煙酸及維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；魚(yú)翅是“海味八珍”之一，富含蛋白質(zhì)、膠質(zhì)，它是一種滋補(bǔ)品，對(duì)老年人高血壓、糖尿病、冠心病均有輔助療效，它與蛇、蝦等材料配伍，使其補(bǔ)益效果更加明顯，上世紀(jì)90年代此菜被成都市烹?yún)f(xié)評(píng)審為成都名菜的殊榮。

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