魚翅的發(fā)法和做法及菜品實(shí)例

發(fā)魚翅時(shí)，應(yīng)先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。因此，發(fā)時(shí)先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)沙粒進(jìn)入翅內(nèi)：用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時(shí)，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，再用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。

接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜6小時(shí)，軟嫩的燜4小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1小時(shí)。嫻的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出，用清水洗凈，去除異味，備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

小而嫩的雜翅，一般翅膀薄且硬，沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊，放入蓋內(nèi)用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，方可取出洗凈、備用。

發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學(xué)變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發(fā)臭變質(zhì)。

紅燒魚翅

原料：水發(fā)魚翅1000g，水發(fā)蹄筋200g，水粉芡15g，鹽10g，料酒10g，醬油5g，味精1g，大油125g，白湯300g。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
做法：
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中焯一下，瀝干水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50g，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75g：油熱，再添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入；湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

清燉魚翅

原料：水發(fā)魚翅500g，光老母雞1只，火腿300g，料酒300g，蔥姜少許。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
做法：
1、將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海成味。把雞去頭去腳，洗凈，切成兩片�；鹜认磧魹V干。
2、用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面上，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃�，隔水蒸約5小時(shí)，至魚翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。
3、將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。

砂鍋魚翅

原料：水發(fā)魚翅500g，火腿25g，水發(fā)玉蘭片20g，水發(fā)香菇20g，油菜心15g，雞湯1000g，清湯150g。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
做法：
1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。
2、魚翅放涼水中用小火燒開撈入碗中。
3、砂鍋內(nèi)油八成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至八成爛。
4、用蔥絲、姜末熗鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移小火燉20分鐘，放油菜心上即可。

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多