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鮮貝燒紫茄

“鮮貝燒紫茄”是“紅燒茄子”和“紅燒貝丁”的結(jié)合版，用的是粵菜的調(diào)料，成菜中的茄子不軟塌不油膩。此菜中炸茄子有個(gè)技術(shù)關(guān)鍵，劉曉華說(shuō)：“油溫一定要保持在170℃，為此，我們專(zhuān)門(mén)配備了300℃溫度計(jì)來(lái)測(cè)量油溫，如果超過(guò)170℃，就要把鍋離火，否則油溫過(guò)高，茄子會(huì)變軟變塌，茄香味也會(huì)消失。”

制作：劉曉華，現(xiàn)任濟(jì)南魚(yú)翅皇宮大酒店出品總監(jiān)兼技術(shù)總廚。

魚(yú)翅皇宮大酒店位于濟(jì)南千佛山南麓，建筑宏偉，裝修豪華，頗有皇家氣派。這里以高檔消費(fèi)為主，低檔原料也要做出高檔感覺(jué)，必須以能上“高檔宴會(huì)”為標(biāo)準(zhǔn)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1、線茄洗凈切長(zhǎng)條，直接入170℃左右的熱油，中火保持此溫度炸約1分鐘撈出控油備用。如果溫度過(guò)低，茄條會(huì)吸入過(guò)多油分。扇貝煮熟取肉備用。
2、鍋下底油燒熱，下蒜瓣煸香，下巧勺熱烹香醬油、蠔油、海鮮醬、雞湯，放入鮮貝丁和炸好的線茄，加雞粉、胡椒粉調(diào)味，小火燒約2分鐘收汁入味，勾芡出鍋即可。

成本加五毛豬頸肉賣(mài)出意境來(lái)



以往的豬頸肉多是炸后直接上桌，而“香薰豬頸肉”則是將炸好的豬頸肉切片，用竹簽串起來(lái)放進(jìn)廣口玻璃瓶，然后用煙熏槍噴入香草味煙霧，成菜煙霧繚繞，很上檔次。劉師傅說(shuō)：“煙熏槍每支約150元，可用半年左右，每次用的煙熏鋸末也比較少，每道菜的成本只需增加5毛錢(qián)，卻能給宴席增色不少。除了豬頸肉，很多干香的肉類(lèi)菜像乳鴿、雞架等不妨也試試用煙熏槍來(lái)增加意境，改變一下上菜方式�！� 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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