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干鍋辣鴨頭

原料鴨頭10個。

調(diào)料蒜片30克，圓蔥條、青椒條、干辣椒、紅椒條各10克，金絲芹段、熟香菇條各15克，香蔥葉5克，白芝麻4克，A料（南乳汁500克，李錦記舊莊蠔油、海鮮醬、二鍋頭各100克，廣東米酒30克，麥芽酚10克，味達美125克，雞粉50克，鹽300克，味精20克，水25千克），B料（鹽、雞粉各2克，味精3克，紅油5克），C料（綠麻椒15克，辣椒段、辣椒碎各20克，老干媽辣醬30克），老油150克。
制作 1.鍋入30克老油，燒至五成熱，下入15克蒜片、5克干辣椒煸出香味，下圓蔥條、金絲芹段、熟香菇，下入B料調(diào)味制成菜底，倒入鍋中備用。2.鴨頭一劈為二，洗凈沖去血水，入沸水鍋中汆水，撈出過涼洗凈，入A料桶中，中火燒開20分鐘，離火燜制20分鐘，撈出備用。3.鍋入老油燒熱，下入C料煸香，下入鴨頭煸炒1分鐘至入味，倒入有菜底的鍋中，鴨頭按順時針方向擺成圓形。4.剩余老油燒熱加入剩余的辣椒、蒜片煸香，澆入鴨頭鍋上，最后放入香蔥末、白芝麻、香菜葉，即可上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com
關(guān)鍵 1.鴨頭里的雜物要清洗干凈。2.鴨頭鹵制的時間不宜過長，否則成菜后容易變形。
宋光波點評此菜在調(diào)味上很新穎，調(diào)料很豐富，色澤、口味都很好，值得大家借鑒。建議減少南乳汁的用量，增加一下辣椒的用量，口感會更好。

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