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麻仁香酥鴨

原料：

肥鴨：1只（約重2000克）、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、雞蛋1個(gè)、雞蛋清3個(gè)、芝麻50克、花椒20粒、蔥15克、香菜100克、姜15克、精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）

做法：

1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。

2、火腿切成末；肥膘肉切成細(xì)絲；香菜摘洗干凈。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、雞蛋打在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，調(diào)制成糊。

4、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。

5、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。

6、炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，然后放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時(shí)，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、貼士：盛蛋清的容器一定要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，要用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。


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