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風(fēng)味香酥鴨

原料：櫻桃谷鴨一只（約重1500克）。

調(diào)料:鹵水1鍋，色拉油1000克（實(shí)耗30克），香蔥、料酒各30克。
制作：1、將鴨子解凍后在冰水中浸泡２－３小時(shí)，以充分去掉血水。2、將鴨子斬開(kāi)，取兩張竹網(wǎng)夾住使鴨子平鋪，并用竹簽串好（給鴨子定型，防止鴨子鹵時(shí)變散破皮），放入燒開(kāi)的鹵水中，烹料酒小火燜煮1小時(shí)左右后取出放涼。3、將放涼的鴨子打開(kāi)，上下均裹一層香蔥（如果鴨子不放涼直接裹蔥放入油鍋中炸，鴨皮容易和蔥粘在一起，易破皮），入五成熱的油鍋中炸至皮緊（此步驟為了定型），再離火浸炸1分鐘（使鴨子炸透），撈出鴨子，鍋上火燒至五成熱時(shí)，用此油反復(fù)淋鴨子約4－5下（使鴨子皮脆），直至香蔥金黃、鴨皮酥脆即可上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型：咸鮮蔥香味濃。
羅偉試制點(diǎn)評(píng)：此菜蔥香味濃，鴨肉香酥可口。建議鴨子在宰殺洗凈后加椒鹽、沙姜粉、十三香適量、黃酒、干辣椒、花椒先腌漬碼味約至少3小時(shí)，再汆水入鹵水鍋鹵。鴨子鹵好后，我是用中低油溫浸炸，大約5分鐘（炸時(shí)注意翻面），當(dāng)看到蔥表面發(fā)干撈出，打開(kāi)竹網(wǎng)，挑出香蔥墊底，鴨子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同時(shí)炸蔥香鴨的油因其蔥香、鹵香味濃可專用，此菜易成為酒店特色旺銷菜，適合大中型酒店推廣

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