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芋蓉香酥鴨

材料：

原料：

煲好的紅鴨1只，芋蓉餡250克，蘭花、香菜各2克。

調(diào)料：

色拉油800克，雞蛋液60克，生粉50克，煲制紅鴨的汁50克，濕淀粉5克。

制作：

1、紅鴨除腳、翼和頭外，全身其它部位拆凈骨。

2、鴨肉攤開(kāi)壓實(shí)，撒上20克生粉，將芋蓉餡釀在鴨肉上。

3、雞蛋液涂在釀入芋蓉的鴨身上，再拍上30克生粉。

4、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)入鴨頭、腳、翼小火浸炸5分鐘，撈起備用。

5、芋蓉鴨入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘出鍋控油，斬成重30克的塊裝盤，盤中擺蘭花和香菜裝飾。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、將煲制紅鴨的汁放入鍋中，大火燒開(kāi)后入濕淀粉勾芡，出鍋裝入碗中，跟鴨子一起上桌蘸食。

特點(diǎn)：

酥香軟滑，芋味濃厚。

紅鴨的制作：

凈鴨（750克）打斷四肢骨，大火汆5分鐘，用老抽30克上色，入燒至七成熱的油中小火炸至皮起泡，用八角5克和姜10克、蒜10克爆香，入料酒15克、二湯1000克、南乳25克、蠔油10克、精鹽8克、白糖5克調(diào)味，將鴨慢火煲45分鐘即可。

芋蓉餡的制作：

芋頭500克蒸熟去皮，壓成蓉，加精鹽2克、南乳1克、五香粉3克、味精2克、鷹粟粉10克、豬板油50克調(diào)勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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安慧慧

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